1 Die Tarife für Lesezeichen werden für Kabeljau angegeben.
Fischfilets ohne Haut und Knochen werden in Stücke geschnitten, durch ein Fleischwolf zusammen mit in Wasser oder Milch getränktem altem Weizenbrot passiert, Salz und schwarzer Pfeffer eingelegt, gründlich gemischt und ausgeschlagen. Aus dem Fischkotelett werden die Massen zu Koteletts oder Koteletts geformt, in Paniermehl paniert, in einem Backblech oder in einer Pfanne auf beiden Seiten für 8-10 Minuten gebraten und innerhalb von 5 Minuten im Ofen aufbereitet.
Wenn Sie die Koteletts oder Koteletts garnieren, gießen Sie die Sauce auf die Seite oder streuen Sie sie mit Margarine.
Beilagen - gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree, Ruhe von Gemüse und Fett, mit Fett pochiertes Gemüse.
Saucen - Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln.
Fischkoteletts oder Koteletts №84.1
Der Name des Gerichts: Koteletts oder Fischstückchen
Technologische Karte (Rezept) №84.1
Verarbeitungsart: Toasten
Rezept (Speisenlayout) pro 100 Gramm Nettomahlzeiten:
Masse von frittierten Lebensmitteln
Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Spurenelemente):
Empfohlene Ausgangsmahlzeiten zur Fütterung einer Mahlzeit (Gramm):
Technologische Karte des Kochens in der Cafeteria (Café), Catering:
Dieses Rezept können Sie in jedem Programm der Serie Power herunterladen:
Speichern Sie zuerst das Rezept in einer Datei und laden Sie es anschließend in das Programm. Anweisung
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* Hinweis: Hier wird beispielsweise nur das Gewicht einiger Produkte angegeben. Alle Angaben sind vollständig in den vorgeschlagenen Programmen der "Nutrition" -Serie enthalten.
Rezept und Technologie für das Kochen von Fischstückchen mit Reis zu Hause mit schrittweisen Fotos
Beschreibung
Fischkoteletts - eine Art Burger aus der europäischen Küche, die wir aus Zwiebeln, Fischkonserven, gekochtem und gekochtem Reis kochen werden.
Zu Hause können Sie absolut jeden Fisch in einem Glas nehmen, um solche Kuchen zuzubereiten: Wir verwenden Sardinen.
Schritt-für-Schritt-Technologie zum Kochen von Fischstückchen mit einem Foto, das im Folgenden detailliert dargestellt wird und deutlich zeigt, wie genau es am besten gekocht werden kann, um herzhafte Fisch- und Reiskuchen zu Hause zu kosten.
Wenn Sie dem Gericht Gewürze hinzufügen möchten, die nicht im Hauptrezept enthalten sind, stellen Sie sicher, dass diese Gewürze mit dem Fisch Ihrer Wahl kombiniert werden. Ideal wäre jeder Fisch in Kombination mit Rosmarin, Zitrone oder Thymian.
Grieß in unserem Rezept dient ausschließlich als Bindeglied und trägt nicht die Geschmacksbelastung. Auch im Grieß werden wir unsere Stücke braten.
Wir fangen an, Fischstücke mit Reis zu kochen.
Zutaten
Grütze Reis
(1 EL)
Kartoffeln
(3 Stück)
Zwiebelbirne
(2 Stck.)
Konservierte Sardinen
(1 Bank)
Hühnerei
(1 Stck.)
Grieß
(1 EL L.)
Gemahlener schwarzer Pfeffer
(nach Geschmack)
Speisesalz
(nach Geschmack)
Garschritte
Bereiten Sie alle notwendigen Zutaten für die Zubereitung von Fischstückchen mit Reis vor.
Reis mehrmals gründlich waschen und nach Packungsanweisung kochen. Nach dem Garen das Wasser vom Reis ablassen und etwas abkühlen lassen. Kartoffeln schälen, in große Stücke schneiden, in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden, bequem zum Kochen.
Wir überspringen alle Zutaten für Fischstückchen getrennt durch eine Fleischwolf, legen sie dann in einen tiefen Topf, Salz und Pfeffer zum Abschmecken, mischen den Inhalt des Topfes gründlich.
Fügen Sie der Schüssel die festgelegte Menge Grieß nach Belieben hinzu: So werden die Bitochki dichter und zerfallen während des Bratens nicht.
Wir zerkleinern in einen gehackten Fisch ein großes Hühnerei oder zwei kleine.
Den Teig gut durchkneten. Danach formen wir saubere längliche Stücke, wir rollen sie alle im gleichen Grieß. Wir erhitzen die Pfanne mit einer kleinen Menge Pflanzenöl, braten Fischstücke von allen Seiten goldbraun und innen gekocht. Legen Sie die Bits auf ein Papiertuch und lassen Sie das überschüssige Öl ablaufen.
Servieren Sie das Fertiggericht und servieren Sie es mit frischem Gemüse am Tisch. Fischkoteletts mit Reis sind fertig.
Kochtechnik Produktname: Koteletts, Fleischbällchen, Schnitzelfisch;
Rezeptnummer: 134
Produktname: Koteletts, Fleischbällchen, Schnitzelfisch
Qualitätsanforderungen
Aussehen: runde Form, in der Mitte zerkleinert.
Konsistenz: weich, porös, gut gebacken.
Geschmack: typisch für dieses Produkt und Quark.
Geruch: typisch für dieses Produkt und Quark.
Technologische Karte Nr. _29__
Der Name der Rezeptsammlung: Sammlung von technologischen Standards, Rezepten von Gerichten und kulinarischen Produkten für vorschulische Bildungseinrichtungen, in 2 Teilen - ed. Assoc. Korovka L. S., Assoc. Dobroserdova I. I. et al., Ural Regional Nutrition Center, 2004
Hinweis: Bei Erhalt neuer Arten von Lebensmitteln werden die Abfallraten und Verluste bei der technologischen Verarbeitung anhand von Normensammlungen oder einer Vorschulorganisation unabhängig voneinander durch Kontrollstudien bestimmt.
Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts (für Kinder von 1-3 Jahren)
Die chemische Zusammensetzung dieses Gerichts (für Kinder von 3-7 Jahren)
Der Fisch wird in Luft oder kaltem Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als +12 Grad aufgetaut. C mit einer Rate von 2 Litern pro 1 kg Fisch. Um den Mineralienverlust im Wasser zu reduzieren, wird empfohlen, Salz mit einer Menge von 7 - 10 g pro Liter zuzusetzen. Es wird nicht empfohlen, Fischfilets und Störfische im Wasser aufzutauen.
Gemüse wird sortiert, gewaschen und gereinigt. Geschältes Gemüse wird in fließenden Mengen mindestens 5 Minuten in fließendem Trinkwasser mit Siebnetzen gewaschen.
Das Einweichen von Gemüse ist nicht erlaubt.
Geschälte Wurzeln gegen Verdunkelung und Trocknung können in kaltem Wasser bis zu 2 Stunden gelagert werden.
Vor der Verwendung wird die Verarbeitung von Eiern in Gerichten in einem separaten Raum oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort der Fleisch- und Fischerei unter Verwendung von gekennzeichneten Bädern und (oder) Behältern für diese Zwecke durchgeführt. Es ist möglich, perforierte Behälter zu verwenden, sofern die Eier in der folgenden Reihenfolge vollständig in die Lösung eingetaucht werden: I - Verarbeitung in 1-2% iger warmer Lösung von Soda; II - Verarbeitung in den für diesen Zweck zugelassenen Desinfektionsmitteln; III - Spülen mit fließendem Wasser für mindestens 5 Minuten, gefolgt von sauberem, beschriftetem Geschirr; Es ist nicht gestattet, das Ei in den Kassetten des Lieferanten in den Produktionshallen der Lebensmittelverarbeitungseinheit zu lagern.
Fischfilets ohne Haut und Knochen werden in Stücke geschnitten, zusammen mit altem Weizenbrot, das mit Milch getränkt ist, und Zwiebeln mit Zwiebeln. In der Masse das rohe Ei hinzufügen, salzen, gut mischen und ausklopfen. Aus der erhaltenen Fischkotelettmasse werden Koteletts gebildet - oval abgeflachte Form mit spitzem Ende, oder Koteletts - oval abgeflachte Form oder flach-ovale Schnitzel werden in Paniermehl paniert. Koteletts, Koteletts, Schnitzel werden ohne vorheriges Braten bei einer Temperatur von 250-280 ° C für 20-25 Minuten gebacken.
Wenn Sie die Schnitzel garnieren, gießen Sie die Seitensauce ein.
Wie man kocht
Universalfisch - zum Beispiel in einer Pfanne braten und auf den Kohlen, Salz und Rauch backen.
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Fischkoteletts oder Koteletts (TTK2758)
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nein. Fischfrikadellen
- ANWENDUNGSGEBIET
Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für ein Gericht mit Fischkoteletts oder -koteletts, die von einem Cateringbetrieb hergestellt werden.
- ANFORDERUNGEN AN ROHMATERIALIEN
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfabrikate, die zur Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden Regulierungsdokumente entsprechen und müssen Begleitpapiere zur Bestätigung ihrer Sicherheit und Qualität (Übereinstimmungsbescheinigung, hygienisch-epidemiologisches Zertifikat, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.) enthalten.
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3. REZEPT
* Das Bruttogewicht der Fische wird mit einem Glasuranteil von 5% angegeben. Für einen anderen Glasuranteil muss das Bruttogewicht des Fischfilets neu berechnet werden.
4. TECHNOLOGISCHER PROZESS
Das zubereitete Fischfilet ohne Haut und Knochen wird aufgetaut, gewaschen, abtropfen gelassen, in Stücke geschnitten, zusammen mit in Milch getränktem Weizenbrot, Salz, Ei, Salz und Ei zugesetzt, gründlich gemischt und ausgeschlagen.
Fischkotelettmasse wird zu Pastetchen oder Fleischbällchen geformt, in Paniermehl paniert und auf beiden Seiten im Ofen gebacken, bis sie auf jeder Seite 5-8 Minuten bei 220-250 ° C fertig sind.
- ANFORDERUNGEN AN REGISTRIERUNG, REALISIERUNG UND LAGERUNG
Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und nach dem Rezept des Hauptganges verwendet. Haltbarkeit und Verkauf gemäß SanPin2.3.2.1324-03, SanPin2.3.6.1079-01 Hinweis: Das Flussdiagramm wurde auf der Grundlage des Design Act erstellt.
Vorlauftemperatur: 65 ± 5 ° С.
Realisierungszeitraum: nicht mehr als 2 Stunden ab dem Zeitpunkt der Vorbereitung.
- QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen - charakteristisch für dieses Gericht.
Farbe - Charakteristisch für die in der Komposition enthaltenen Produkte.
Geschmack und Geruch - Charakteristisch für die Inhaltsstoffe ohne fremde Geschmacks- und Geruchsstoffe.
6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:
In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren entspricht dieses Gericht den Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Sicherheit von Lebensmitteln“ (ТР ТС 021/2011)
- LEBENSMITTEL UND ENERGIEWERT
Herstellung von kulinarischen Produkten aus gehacktem Fisch
Die einfachste Formulierung von Fischkoteletts lautet (in kg pro 100 kg Fertigprodukt) wie folgt: Fischhackfleisch - 69,0; Brot - 30,4; Butter oder Margarine - 1,4; geriebene Zwiebeln gebräunt - 2,5; gemahlener bitterer Pfeffer - 0,05; Speisesalz - 1,7; Fischbrühe oder Wasser - 17,0.
In der industriellen Praxis werden viele Rezepte für Fischkoteletts verwendet (Tabelle 8).
Tabelle 8. Fishcakes-Rezepte (in kg pro 100 kg Fertigprodukte).
Fischhalbzeug (vorbereitet für das Mahlen)
Gefrorener Fisch
Eiweißmasse der Sprotte
Weizenbrot 72%
Geschälte Kartoffeln
Fischbrühe oder Wasser
Fett (Butter, Gemüse usw.)
Zwiebel gebräunt
Frisch geschälte Zwiebel
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Gemahlener Piment
Frischer geschälter Knoblauch
Neben den in der Tabelle aufgeführten Fischkuchenrezepten sind auch diätetische Fischkuchenrezepte von Interesse, die eine große Anzahl von Möhren und Eiern umfassen, wie beispielsweise die Burger „Sevastopol“, deren Hackfleisch Fischfleisch enthält, das zuvor in Salzlösung gekocht wurde (Tab. 9).
Tabelle 9. Diätetische Rezepte, "Sewastopol" und Fischkoteletts im Teig (kg pro 100 kg Fertigprodukte).
Enthäutetes Fischfilet
Weizenbrot 72%
Frische zwiebel
Butter oder Margarine
Fischbrühe oder Wasser
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Bei der Herstellung von Koteletts "Sewastopol" in die Karkasse geschnitten und Fisch gewaschen 10-15 Minuten in einer Salzlösung gekocht. Am Ende des Garvorgangs wird der Fisch abgekühlt, das Fleisch wird von Knochen und Haut getrennt und zur Zubereitung der Kotelettmasse mit den anderen Komponenten verwendet.
Vorbereitete Kotelettmasse aus dem Kutter wird in speziellen Formmaschinen (zum Beispiel MFK-2240) oder Form- und Verpackungseinheiten (zum Beispiel Titan 5M V) zum Formteil geschickt. Bei einer kleinen Freigabe dieses Produkts ist es möglich, Schnitzel von Hand herzustellen, wobei die gleiche Masse und Dicke der Produkte und die ebene, rissfreie Oberfläche der Schnitzel bereitgestellt werden. In der Regel werden Koteletts mit einer Masse von 80 bis 85 g rund oder oval geformt.
Formteigpasteten sind paniert. Wenn die Frikadellen dann zum Frittieren geschickt werden, werden sie in Mehl, gehackten Paniermehl oder einer Mischung aus Mehl und Paniermehl paniert. Wenn die Koteletts als ungekochtes Halbzeug verkauft werden, können sie nur mit zerkleinertem Paniermehl paniert werden, da diese Panade stabiler ist und besser auf den Produkten aufbewahrt wird. Die Gewichtszunahme von Koteletts während des Panierens beträgt normalerweise 5%.
Manchmal werden die Schnitzel zuerst in Teig oder Lezone und dann in Paniermehl paniert. Rezept lezona (in kg pro 100 kg gebratene Frikadellen) wie folgt: Mehl - 3, Eier - 2, Wasser - 10, Salz - 0,2.
Panierte Koteletts werden in einer Schicht auf Pfannen oder Netzen gelegt und etwa 10 Minuten bei einer Temperatur von 140-170 ° C in Pflanzenöl geröstet, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Es ist erlaubt, Schnitzel in den Ofen zu bringen.
Das Frittieren von Fleischbällchen sollte 20-22% nicht überschreiten. Daher beträgt die Masse solcher Pastetchen 68 bis 72 g.
Gebratene Pastetchen werden dann zu einem Kühler geschickt, von wo sie mit einer Temperatur von etwa 15 ° C austreten, und dann werden sie verpackt.
Die Verpackung von Fleischbällchen erfolgt in Plastiktüten mit einem Fassungsvermögen von bis zu 1 kg sowie Tabletts aus Holz, Aluminium und Weißblech, die in Kästen mit einem Fassungsvermögen von bis zu 10 kg installiert sind. Verwenden Sie zu diesem Zweck Kartons mit einer Kapazität von bis zu 5 kg. Der Behälter sollte fest, trocken und sauber sein und innen und unter dem Deckel mit Pergament oder Zellophan bedeckt sein.
Legen Sie die gebratenen Pasteten in Schälchen mit einer Neigung am Rand in zwei Reihen hoch.
Gebratene Pastetchen werden nach Ende des technologischen Prozesses nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 ° C gelagert.
Panierte Koteletts, die als Halbzeug verkauft werden, werden nach der Herstellung auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 ° C abgekühlt. Sie werden wie gebratene Pastetchen verpackt und dürfen ab dem Zeitpunkt der Herstellung nicht mehr als 12 Stunden bei einer Temperatur von höchstens 6 ° C gelagert werden.
Gebratene Schnitzel und halbfertige Schnitzel unmittelbar nach der Herstellung und intensiver Kühlung können eingefroren werden, jedoch spätestens 4 Stunden nach ihrer Herstellung für eine längere Lagerung. Gefrorene Fleischbällchen dürfen nicht länger als 15 Tage (frittiert) und nicht länger als 30 Tage (halbfertige Fleischbällchen) bei einer Temperatur von minus 18 ° C gelagert werden.
Bei der Herstellung von Koteletts im Teig wird die Kotelettmasse wie üblich geformt und paniert. Anschließend wird Hefeteig zubereitet. Um den Teig vorzubereiten, wird das gesiebte Mehl in die Knetschüssel gegossen, die mit warmem Wasser verdünnte Hefe wird durch ein häufiges Sieb gegossen, Zucker, Pflanzenöl und Salz werden hinzugefügt. Der Teig wird 30 bis 40 Minuten geknetet, um eine homogene elastische Masse zu erhalten, und 2-3 Stunden bei einer Temperatur von 20 bis 30 ° C zur Fermentation stehen gelassen. Der Teig sollte zweimal aufgehen und nach jedem Aufstieg fällt er aus. Nach dem dritten Auflauf wird der Teig in Kuchen geschnitten, der etwa 30 g wiegt und 4 bis 5 mm dick ist. Jeder Kuchen wird auf ein Pastetchen gelegt, 5 Minuten lang in auf 140-170 ° C erhitztem Pflanzenöl oder einem halbfertigen Kotelett (ungeröstet) gebraten, so dass die Ecken des Pastetchens von zwei gegenüberliegenden Seiten hervorstehen. Dann werden die Kanten des Kuchens zusammengefügt.
Danach wird das Pastetchen im Teig zum Braten geschickt, das 5-9 Minuten (bei vorfrittierten Frikadellen) bei derselben Öltemperatur oder innerhalb von 7-12 Minuten (bei einem halbfertigen Fleischklößchen) durchgeführt wird.
Eigenschaften und Technologie des Kochens von Gerichten - gehackte Koteletts (Fisch) mit Garnitur
Technologische Karte der Teller - gehackte Koteletts (Fisch) mit Beilage. Technologie Kochen, Vorbereitung der Rohstoffe. Die Organisation des Arbeitsplatzkochs. Heißes Geschäft des Produktionsprogramms. Verarbeitung von gefrorenem Fisch, dessen Wärmebehandlung.
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KOGOBU SPO "Vyatka State College für professionelle Technologie, Management und Service"
SCHRIFTLICHE PRÜFARBEITEN
Thema: Eigenschaften und Technologie von Kochgeschirr -
"Gehackte Koteletts (Fisch) mit Beilage"
Spezialität: 260807.01. koch konditor
Disziplin: "Technologieprodukte Catering"
3. Jahr Schüler, Gruppe 33-0
Marakulin Ilya Sergeevich
Leiter: Mashkovtseva I.O.
Unter den Hackfleisch-Halbzeugen befinden sich Koteletts: Moskau, Amateur, Feuer und Kiew. Moskauer Schnitzel, rund in der Form, wiegt 50 g Gut, frisches Rindfleisch aus den Venen 25 g, Fett 4,47 g, Weizenbrot 7 g, Zwiebackmehl (zum Panieren) 2 g, Zwiebel 0,5 g, 0,03 g Pfeffer, Salz, 1 g Wasser, 10 g Kotelett Amateur oval mit einem spitzen Ende wiegt 75 g In einem Laienkotelett 45 g Fleisch und 2 g Ei. Pozharsky-Schnitzel aus kühlem Schweinefleisch. In jedem Feuerbratling 45 g Schweinefleisch und 2 g Eier (Gesamtgewicht 75 g); Es ist auch oval mit einem spitzen Ende. Kiewer Schnitzel enthält etwa 30 Gramm kühles Schweinefleisch, ist oval oder rund und wiegt nur 50 Gramm Koteletts werden in Fleischverpackungsanlagen nach einem auf automatischen Maschinen genehmigten Rezept mit strikter technischer und chemischer und gesundheitlicher Kontrolle hergestellt. In Geschäften, in denen Halbfabrikate verkauft werden, werden die erforderlichen Lagerbedingungen (Kühlschränke, Kühltheken) bereitgestellt.
Technologische Karte der Teller - gehackte Koteletts (Fisch) mit Garnitur
Fisch geht in Gaststätten frisch (lebend, frisch gegessen, gekühlt, tiefgefroren) sowie gesalzen.
Lebender Fisch wird besonders geschätzt. Es wird in Autoaquarien transportiert und in Betrieben in Fließwasser (Wassertemperatur 4-8 ° C) in Bädern gelagert - Aquarien nicht länger als 2 Tage. Karpfen, Hecht, Wels, Karpfen, Karausche, Aale.
Frisch gefangener Fisch wird manchmal in Fanggebieten verwendet, er ist jedoch schlecht gelagert und sollte sofort verarbeitet werden.
Gekühlter Fisch hat in der Wirbelsäule eine Temperatur von -1 bis 5 ° C. Es kommt in Fässern oder Holzkisten. Durch das Schneiden können die Fische intakt sein; mit entfernten Kiemen und teilweise Eingeweiden; mit dem Kopf ausgezehrt und ohne Kopf ausgezehrt.
Gefrorener Fisch hat eine Temperatur in der Dicke der Karkasse, die nicht höher als -6 bis -8 ° C ist. Gefrorener Fisch ist von der gleichen Art von Schnitten wie gekühlt, und außerdem ohne Kopf mit ausgeschnittener Schwanzflosse und einer Masse von mindestens 0,5 kg in Stücke geschnitten. Die Qualität von gefrorenem Fisch ist den lebenden und gekühlten Lebensmitteln unterlegen, aber bei ordnungsgemäßem Auftauen werden seine Eigenschaften weitgehend wiederhergestellt.
Die Größe der ankommenden Speisefische ist unterteilt in:
- klein (bis zu 200 g);
- groß (über 1,5 kg);
Fische unterschiedlicher Größen unterscheiden sich in der Leistung des essbaren Teils, der Abfallmenge und dem Zeitpunkt der Wärmebehandlung.
Durch die Beschaffenheit der Hautbedeckung werden Fische mit Schuppen (Schuppen), ohne Schuppen und mit Knochenplatten (Wanzen) auf der Oberfläche unterschieden. Zander, Brassen, Karpfen, Silberhechte usw. gehören zu den schuppigen Fischen: Pawfish-Fische ohne Schuppen umfassen Quappen, Aal, Wels; Diese Gruppe umfasst Navaga, da es sehr kleine Skalen hat. Mit Störfischen bedeckte Käfer.
Entsprechend der anatomischen Struktur wird der Fisch in drei Gruppen eingeteilt: mit Knochen, Knochen und Knorpel und Knorpelskelett. Die erste Gruppe umfasst schuppige und schuppenlose Fische, die zweite Gruppe umfasst Stör und die dritte Gruppe umfasst Aale und Neunauge.
Darüber hinaus sind die Fische in Familien aufgeteilt. Fische aus 20 Familien (Kabeljau, Lachs, Karpfen, Hering, Rochen, Stör usw.) haben den höchsten kommerziellen Wert. Sie unterscheiden sich in verschiedener Hinsicht: Körperform, Anzahl der Flossen und deren Lage, Vorhandensein und Farbe der Seitenlinie, Fettgehalt und Lage im Schlachtkörper usw.
Der Fisch jeder Familie zeichnet sich durch den Gehalt an Proteinen, Extraktionssubstanzen, Geschmack und Aroma sowie aus daraus zubereiteten Gerichten aus.
Die kulinarische Verwendung der Verarbeitungsmethode hängt von den technologischen Eigenschaften der Rohstoffe ab: Zusammensetzung und Gehalt der Nährstoffe, Strukturmerkmale des Gewebes, Größe, thermischer Zustand usw.
Brot ist Produkte aus Roggen- und Weizenmehl verschiedener Sorten und einer Mischung mit einem Gewicht von mehr als 500 Gramm. Brot mit Roggen- und Weizenmehl sowie deren Mischungen backen einfache und verbesserte Arten. Einfache Brote werden nur aus Mehl, Hefe, Salz und Wasser hergestellt. Zum Beispiel ukrainisches neues Brot, Kiew arnout. Die Zusammensetzung der verbesserten Brotsorten kann zusätzlich Melasse, Mehlteeblätter, Zucker, manchmal Fett, Kümmel, Koriander, Anis umfassen. Zum Beispiel Senfbrot, Kiewer Vanillepudding. Einfache und kräftige Zwiebacke sind Produkte, die aus gewöhnlichem Brot oder speziell hergestellten Brotprodukten hergestellt werden. Sie haben eine Luftfeuchtigkeit von 8-12%. Diese Gruppe umfasst Croutons und Knäckebrot.
Es werden pasteurisierte und sterilisierte Trinkmilch, Sahne und Getränke hergestellt.
Je nach Fettgehalt und Wärmebehandlung wird Trinkmilch mit unterschiedlichen Fettfraktionen erzeugt: 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4,0; 6,0% und nicht fett. Der Säuregehalt von pasteurisierter Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt sollte nicht mehr als 2 GT betragen, und die sterilisierte sollte 20 T nicht überschreiten. Die Reinheitsgruppe gemäß dem Standard ist nicht niedriger als I.
Pasteurisierte mikrobiologische Milch und Rahm müssen die folgenden Anforderungen erfüllen: Die Anzahl der mesophilen aeroben und optional anaeroben Mikroorganismen (MAFAnM) für Milch und Rahm in Verbraucherverpackungen sollte 1 * 105 KBE / cm3 in Flaschen (und für Milch und Tanks) nicht überschreiten. - 2 - 105 CFU / cm3; Bakterien der E. coli-Gruppe (BGKP) sollten nicht in 0,01 cm3 enthalten sein und pathogen sein - in 25 cm3 des Produkts. Reinheitsgruppe nach dem Standard nicht weniger als I.
Sterilisierte Milch und Rahm müssen den Anforderungen an industrielle Sterilität (das Fehlen von Sporenformen von Mikroorganismen) genügen, was durch einen thermostatischen Test bestimmt wird, der 3,5 Tage bei 37 ° C durchgeführt wird. Nach dem Altern sollte das Produkt keine sichtbaren Mängel und Anzeichen für eine Verschlechterung (Schwellung der Verpackung, Änderung des Aussehens usw.) sowie Änderungen im Geschmack und im Geruch aufweisen. Die Änderung der Titration der Acidität kann nicht mehr als 2 ° T betragen. Mikroskopische Proben sollten keine Bakterienzellen enthalten.
Die Temperatur der pasteurisierten Milch bei der Entlassung aus dem Betrieb beträgt 4 + 2 ° C, sterilisiert - von 2 bis 25 ° C.
Das Milchangebot mit verschiedenen Füllstoffen wurde erweitert: Kaffee, Kakao, Schokoladenmilch usw.
Die Mitarbeiter von VNIMI entwickelten angereicherte pasteurisierte Milch, die mit einzelnen Vitaminen (Beta-Carotin, C) und Multivitamin-Vormischungen angereichert ist. Multivitamin-Vormischungen sind eine Mischung aus Vitaminen (A, D, E, B1, B2, B6, B12, Folsäure, PP, C, Pantothensäure, Biotyp) mit Laktose.
Sie produzieren Milch, die mit Makro- und Mikroelementen angereichert ist: Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen, Zink, Jod.
Pasteurisierte Sojabohnengetränke werden sowohl auf der Basis von Sojaanaloga trockener Kuhmilch als auch unter Zusatz von Sojaproteinen zu Kuhmilch hergestellt. Bei der Herstellung von Sojaprodukten werden pflanzliche Fette verwendet, die Bestandteil der Analoga von pulverisierter Kuhmilch sind oder dem Rezept für dieses Produkt zugesetzt werden. Pasteurisierte Getränke werden am Allrussischen Wissenschaftlichen Forschungsinstitut für Getränke entwickelt: Soja, Milchgemüse usw.
Sterilisierte Milchgetränke sind in Abhängigkeit von den verwendeten Zusatzstoffen in folgenden Arten erhältlich: Kaffee, Vanille, Himbeere, Erdbeere. Der Fettgehalt im Endprodukt beträgt 2,5%, der Zucker 9%.
Technologie kochen
Fischfilets ohne Haut und Knochen werden in Stücke geschnitten, zusammen mit in Wasser oder Milch getränktem, abgestandenem Weizenbrot durch eine Fleischmühle geführt, mit Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer, gründlich gemischt und ausgemischt. Die Fischkotelettmasse wird zu Pasteten oder Frikadellen geformt, in Paniermehl paniert, auf beiden Seiten in einem Backblech oder in einer Pfanne für 8-10 Minuten gebraten und im Ofen für 5 Minuten bereit gestellt.
Wenn Sie die Koteletts oder Koteletts garnieren, gießen Sie die Sauce auf die Seite oder streuen Sie sie mit Margarine.
Beilagen - gekochte Kartoffeln, Kartoffelpüree, gekochtes Gemüse mit Fett, mit Fett gedünstetes Gemüse.
Saucen - Tomaten, Sauerrahm, Sauerrahm mit Zwiebeln.
Qualitätsanforderungen: Aussehen: Die Oberfläche der Produkte ist glatt, ohne Risse oder Risse. Eng anliegende Panade. Konsistenz: homogen, ohne getrennte Fleischstücke, Brot, Sehnen. Saftige Produkte, weich. Farbe: grau Geruch: Frischware. Geschmack: Keine Anzeichen von Verderb oder Bräunung.
Bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 ° C lagern. Produkte aus der Kotelettmasse werden in einer Reihe auf ein Backblech gelegt, paniert und bei einer Temperatur von 6-8 ° C nicht mehr als 12 Stunden gelagert.
Kochschema
Organisation des Arbeitsplatzes: Der Koch muss den Arbeitsplatz und die Ausrüstung und Ausrüstung darauf vorbereiten
Auswahl der Rohstoffe: Koteletts Fisch, Brot, Milch oder Wasser und Kartoffeln zum Garnieren
Mechanische und kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen: Der Fisch wird geschnitten und durch einen Fleischwolf geführt. Kartoffeln werden geschält, gehackt und gekocht.
Zubereitung von Halbfabrikaten: Hackfleisch zubereiten, Fleischbällchen geben.
Wärmebehandlung: Koteletts werden gebraten, Kartoffeln werden gebraten.
Zubereitung zum Servieren: Bei 70 ° C servieren, mit einer Garnitur und Sauce beifügen.
Die Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs beim Kochen
Um einen erfolgreichen Betrieb der Lebensmittelverarbeitungseinheit sicherzustellen, ist es erforderlich, Produktionsstätten nicht nur richtig zu platzieren, sondern auch Arbeitsplätze rational zu organisieren. Dies wird die Arbeitsproduktivität verbessern, den Rohstoffverbrauch sparsamer gestalten, Abfälle bei der Erstverarbeitung von Produkten reduzieren und die Produktqualität verbessern.
Der Bereich der Produktionsstätten und deren Ausstattung hängt von der Anzahl der erzeugten Gerichte ab. Die Ausrüstung wird entsprechend der Abfolge des technologischen Prozesses platziert (dies schließt Gegenströme von Rohstoffen und Fertigprodukten aus) sowie die Anforderungen des Arbeitsschutzes und der Arbeitssicherheit.
Die Wände in den Produktionsbereichen sind mit Keramikfliesen ausgekleidet, die Böden sind wasserdicht mit einer Neigung zum Wasserablauf. Die Höhe der Produktionsstätte muss mindestens 3 bis 3,3 m betragen, die Dekoration der Räumlichkeiten muss den Anforderungen der Hygiene und der Hygiene sowie der Produktionsästhetik entsprechen.
Eine gute natürliche Beleuchtung der Produktionswerkstätten ist gegeben, wenn das Verhältnis der Fensterfläche zur Bodenfläche nicht weniger als 1: 8 beträgt. Für künstliche Beleuchtung ist es sinnvoller, Leuchtstofflampen zu verwenden, da sie einen gleichmäßigeren Lichtstrom bieten und weniger Strom verbrauchen.
Die Temperatur in der Lebensmitteleinheit muss den Anforderungen des Arbeitsschutzes genügen und durch die Zu- und Abluftbelüftung unterstützt werden. Die optimale Temperatur in der Küche: nicht mehr als 16 ° C
Badewannen, Spülbecken, Öfen, Boilern und einigen mechanischen Geräten sollte heißes und kaltes Wasser zugeführt werden. Die Kanalisation sollte die schnelle Beseitigung von Abfällen und Abwässern sicherstellen. Alle Rohre müssen in Böden und Paneelen versteckt sein.
Neben der Einhaltung der allgemeinen Anforderungen an Produktionsstätten sollte auf die ordnungsgemäße Organisation jedes Arbeitsplatzes geachtet werden.
Der Arbeitsplatz ist Teil der Produktionsabteilung, angepasst an bestimmte Produktionsvorgänge, ausgestattet mit der erforderlichen Ausrüstung und dem erforderlichen Inventar. Die Arbeitsbereiche an den Arbeitsplätzen sollten für Komfort und Sicherheit sorgen. Moderne Produktionstische verfügen neben den Arbeitsplatten auch über eine Vielzahl von Regalen, Schubladen darüber und darunter, die für die Aufbewahrung von kleinem Inventar und Utensilien ausgelegt sind. Die Lichtquelle sollte nicht mehr als 6-7 m vom Arbeitsplatz entfernt sein. Entsprechend den Anforderungen von Sicherheitsmaßnahmen an mechanischen Einrichtungen werden Zäune, Schirme und Sicherheitseinrichtungen installiert. Die Messer werden in einem speziellen Gerät am Tischrand oder an der Wand aufbewahrt.
Werkzeuge und Geräte befinden sich rechts, das zu bearbeitende Produkt befindet sich links. Falls nötig, werden Waagen, Gewürze und Gewürze in Armtiefe in die Tiefe des Tisches gelegt, das Schneidebrett - vor ihm.
Während der Arbeit sollte der Koch gerade stehen, ohne zu verhaken, da die falsche Körperposition zu Ermüdung führt. Einige Operationen können im Sitzen durchgeführt werden, dafür müssen hohe Stuhlgänge vorgesehen werden.
Die rationelle Organisation der Arbeitsplätze, die den Anforderungen von HOT entspricht, bestimmt maßgeblich die Produktivität der Gastronomie.
Organisation des Fischgeschäfts
Lebende, gekühlte, tiefgefrorene und gesalzene Fische sowie nicht gerippte Meeresfrüchteprodukte gelangen in die Fischwerkstatt.
Die Verarbeitung von Teilfischfischen und die Herstellung von Halbzeug daraus erfolgt nach dem technologischen Schema, das die folgenden Vorgänge umfasst: Auftauen von Köpfen, Flossen, Schwänzen; Waschen, Kochen p / f.
In großen Fischläden bilden sie zwei technologische Linien - die Verarbeitung von Fisch von Teilrassen; Verarbeitung von Störfischen.
Die Fischreinigung wird manuell (mit Messern, Schnuppern, Schaber) oder mechanisch mit Fischschaber an speziellen Fertigungstischen mit Flanschen durchgeführt.
Fisch auf speziellen Tischen produziert mit einem Loch zum Sammeln von Abfällen in der Mitte. Dadurch wird die Kontaminierung von Schlachtkörpern mit anderen Abfällen ausgeschlossen. Abfälle werden in Lebensmittel- und Nichtnahrungsmittelabfälle sortiert. Die Lamellen werden mit einem Messerschneider oder Messersucher entfernt. In großen Werkstätten wird das Entfernen von Köpfen und Schwänzen mechanisiert.
Kadaver, Fisch und Speisereste werden in zwei Abteilen mit Bürsten intensiv gewaschen. Um den Saftverlust zu beseitigen und die Mikroflora zu reduzieren, schneiden Sie den Fisch durch Eintauchen für 5-6 Minuten. 15% ige Salzlösung bei einer Temperatur von 4-6 ° C. Danach entfernt der Fisch den Kopf mit einem Messer, schneidet die Flossen vom Rücken ab und verteilt den Fisch in Verbindungen. Die Einheiten werden in Behältern mit Wasser bei einer Temperatur von 80 bis 90 ° C gebrüht. Danach werden sie gereinigt, gewaschen und getrocknet.
Fischfutterabfälle werden zum Kochen von Brühen und zum Kochen von Marinaden verwendet. Kaviar und Milz - zum Kochen von Aufläufen.
In den Betrieben, die den gesamten Produktionszyklus durchlaufen, werden Hotshops organisiert. Der Hotshop ist der Hauptshop des Gastronomiebetriebs, in dem der technologische Prozess des Kochens abgeschlossen ist: Die Wärmebehandlung von Produkten und Halbzeugen, Kochbrühe, Suppen, Soßen, Beilagen, Hauptgerichte und auch Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Speisen herstellen. Außerdem werden in der Werkstatt heiße Getränke zubereitet und gebackene Mehlsüßwaren (Torten, Torten, Kuchen usw.) für klare Brühen hergestellt. Aus dem heißen Laden gehen Fertiggerichte direkt an den Spender, um sie an den Verbraucher zu verkaufen.
Der Hot-Shop nimmt einen zentralen Platz im Gastronomiebetrieb ein. Wenn der Hot-Shop mehrere Handelsräume auf verschiedenen Etagen bedient, empfiehlt es sich, ihn auf derselben Etage wie die Handelshalle mit der größten Anzahl von Plätzen zu platzieren. Auf allen anderen Etagen sollte es einen Spender mit Herd geben, um Gerichte à la carte und Speisenwärmer zu braten. Die Lieferung dieser verteilenden Fertigprodukte erfolgt mit Hilfe von Aufzügen.
Der Hot-Shop sollte eine bequeme Verbindung zu den Blanko-Läden haben, mit Lagerräumen und einer günstigen Beziehung zu dem Kühlhaus, dem Handout- und Verkaufsbereich sowie zum Waschen von Küchengeschirr.
Die im Hot-Shop hergestellten Gerichte zeichnen sich durch folgende Hauptmerkmale aus:
- die Art der verwendeten Rohstoffe - von Kartoffeln, Gemüse und Pilzen; aus Getreide, Hülsenfrüchten und Teigwaren; aus Eiern und Hüttenkäse; Fisch und Meeresfrüchte; aus Fleisch und Fleischerzeugnissen; von Geflügel, Wild, Kaninchen usw.;
- Kochmethode - gekocht, gedünstet, gedämpft, gebraten, gebacken;
- die Art des Konsums - Suppen, Hauptgerichte, Beilagen, Getränke usw.;
- Zweck - für Diät, Schulmahlzeiten usw.;
- Konsistenz - flüssig, halbflüssig, dick, püree, dickflüssig, krümelig.
Die Speisen des Hot-Shops müssen den Anforderungen staatlicher Normen, Industriestandards, Unternehmensnormen, Sammlungen von Rezepten von Speisen und kulinarischen Produkten sowie technischen Bedingungen entsprechen und gemäß technologischen Anweisungen und Karten, technischen und technologischen Karten gemäß den Hygienevorschriften für Gastronomiebetriebe entwickelt werden.
Das Produktionsprogramm des Hot-Shops basiert auf dem Sortiment der über den Verkaufsbereich verkauften Speisen, dem Sortiment der kulinarischen Produkte, die über Buffets und Einzelhändler verkauft werden (Kochgeschäfte, Tabletts).
Mikroklima heißer Shop. Die Temperatur der Anforderungen an die wissenschaftliche Arbeitsorganisation sollte 23 ° C nicht überschreiten, daher sollte die Abluftbelüftung (Luftgeschwindigkeit 1-2 m / s) stärker sein; relative Luftfeuchtigkeit 60-70%. Um die Wirkung von Infrarotstrahlen zu reduzieren, die von erhitzten Bratflächen abgegeben werden, sollte die Plattenfläche 45-50-fach kleiner sein als die Bodenfläche.
Die Funktionsweise des Hot Shops hängt von der Funktionsweise des Unternehmens (Trading Floor) und den Verkaufsformen der Fertigprodukte ab. Arbeiter Hot-Shop, um das Produktionsprogramm erfolgreich zu bewältigen. muss spätestens zwei Stunden vor Eröffnung des Handelsplatzes mit der Arbeit beginnen.
Der Hot-Shop muss mit moderner Ausrüstung ausgestattet sein - Wärme, Kälte, mechanische und nicht mechanische: Kocher, Öfen, Wasserkocher, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -regale.
Je nach Typ und Leistung sieht die Anwendung den Einsatz von mechanischen Geräten (Universalantrieb P-II, Kartoffelpüree-Herstellungsmaschine) in der heißen Werkstatt vor.
Die Ausrüstung für den Hot-Shop wird entsprechend den Normen für Ausrüstung für handelsübliche technologische und kältetechnische Anlagen nach Art und Anzahl der Sitzplätze im Unternehmen, nach Betriebsmodus, nach maximaler Belastung des Handelsparks während der Hauptverkehrszeiten und nach den Betriebsformen ausgewählt. In Restaurants, in denen die ersten Gänge in kleinen Mengen zubereitet werden, sind stationäre Kochtöpfe daher weniger erforderlich als in Kantinen mit der gleichen Anzahl von Plätzen.
Mechanisches Kochen
2. Zubereitung von halbfertigem Fisch
Der Speisefisch kommt lebend, gekühlt, gefroren, gesalzen. Je nach Art der industriellen Verarbeitung unterscheiden sich Fische:
zerschneiden; mit dem Kopf ausgenommen; enthauptet enthauptet; Sonderschnitt (Halbzeug); große Stücke von verarbeiteten Schlachtkörpern; Filet ohne Knochen mit oder ohne Haut.
Durch die Beschaffenheit der Hautbedeckung werden Fische unterschieden: mit Schuppen (Zander, Karpfen, Brassen, Hecht, Kumpel, Schleien usw.), ohne Schuppen (Quappen, Aal, Wels, Navaga usw.) und
bedeckt mit knöchernen Schuppen - "Bugs" (Störfischstör,
Stör Stör, Beluga, Sterlet und einige Flunderarten). Darüber hinaus Fisch
passiert mit Knochenskelett (Quappe, Aal, Wels usw.) und mit Knorpelrücken
(Stör, Sterlet) sowie groß, mittel und klein.
Der technologische Prozess der Fischverarbeitung umfasst folgende Arbeitsschritte:
Auftauen, Einweichen (für gesalzenen Fisch), Schneiden, Vorbereiten von Halbfabrikaten.
Je nach Unternehmensgröße wird Fisch in einer Fisch- oder Fleischwarenhandlung verarbeitet. Die Erntewerkstatt ist mit Bädern zum Auftauen, Tränken und Waschen von Fisch, Tischen zum Schneiden und Schneiden von Halbzeugen, einem Kühlschrank, einem Universalantrieb mit einem Satz austauschbarer Mechanismen oder einem einzelnen Fleischwolf ausgestattet. Das Geschäft kann ein Badaquarium für die Lagerung von lebenden Fischen sein, obligatorische Waagen.
Die Ausrüstung der Werkstatt befindet sich in einer Reihenfolge, die dem technologischen Prozess der Fischverarbeitung entspricht
Fisch ist ein gutes Umfeld für die Entwicklung von Mikroorganismen, da er viel Wasser enthält. Bei gekühlten Fischen sind ihre Züchtungsprozesse ausgesetzt. Die meisten Mikroorganismen sind bei Fischen zu finden, die kleinsten - bei Fischkadavern. Diese Zahl steigt jedoch mit der Weiterverarbeitung und Lagerung von Halbzeugen. Daher muss der Fisch auf einem speziellen Tisch und einer speziellen Platte geschnitten werden, die zu diesem Zweck entworfen wurden. Vor und nach dem Schneiden wird der Fisch mit kaltem fließendem Wasser gewaschen. Der verarbeitete Fisch wird in Portionen geschnitten und an einem eigens dafür entwickelten Tisch paniert. Eingegangener Abfall muss rechtzeitig entfernt werden. Am Ende der Behandlung wird der Fisch gründlich gewaschen. Während des Arbeitsprozesses werden Ausrüstung und Inventar wiederholt mit heißem Wasser gespült, und nach dem Schneiden werden die Fische gewaschen und getrocknet.
Verarbeitung von gefrorenem Fisch
Beim Catering kommt eine große Anzahl von Fischen in gefrorener Form. Es wird auf zwei Arten aufgetaut: im Wasser und in der Luft.
Der Schnellste taut im Wasser auf. Auf diese weise
Aufgetaute Fische in Form von Kadavern. Für diese Verwendung
spezielle Bäder mit Kalt- und Warmwasserversorgung und deren Ableitung in das Abwassersystem. Gefrorene Fischblöcke werden in Metallgitterkörbe gestellt und in ein Bad geladen, das dann mit Wasser gefüllt wird, bis das Rohmaterial vollständig eingetaucht ist. Die Temperatur des Wassers im Badträger ist nicht höher als 20 ° C.
Die Auftauzeit hängt von der Größe (Dicke) des Fisches und der Anfangstemperatur des Muskelgewebes ab und beträgt normalerweise 2-3 Stunden.
Das Mischen von Wasser reduziert die Dauer dieses Prozesses um 30%.
Die optimale Wassergeschwindigkeit beträgt 0,2 m / s. Der Abtauvorgang gilt als abgeschlossen, sobald die Temperatur des Muskelgewebes -1 ° C erreicht.
Briketts aus gefrorenen Fischfilets und einzelne Exemplare wertvoller Fische werden in der Luft aufgetaut. Zu diesem Zweck sind die Briketts oder Fische völlig frei von Verpackungen, so dass sie auf Gestellen oder Tischen liegen, damit sich die Briketts nicht berühren, und werden mit Plastikfolie abgedeckt.
Die Dauer des Abtauvorgangs bei anderen Faktoren hängt von der Lufttemperatur im Raum ab. Je wärmer der Raum ist, desto schneller ist der Abtauvorgang. Das Auftauen von Fisch in der Luft wird begleitet von
eine Abnahme seiner Masse aufgrund des Abflusses von Saft und Verdampfung von Feuchtigkeit. Um den Gewichtsverlust zu reduzieren, wird der Fisch mit einer Plastikfolie umwickelt. Um die Menge an Saft zu reduzieren, werden Fischfilets nicht vollständig aufgetaut.
Aufgetaute Fische werden nicht gelagert, sondern sofort zum Kochen verwendet.
Einige Fischarten, insbesondere Seefisch, sind Navaga, Makrele, Stöcker,
Silber Seehecht und andere - Tauen Sie nicht vor der Wärmebehandlung auf, so
Wie in der gefrorenen Form ist dieser Fisch leichter zu verarbeiten und mehr
Nährstoff bleibt erhalten und wird nicht deformiert.
Das Schneiden von Fisch besteht hauptsächlich aus den folgenden Arbeitsgängen: Entfernen von Schuppen, Flossen, Kopf, Humerus, Eingeweiden, Waschen und Schneiden in Portionen. Für große und mittlere Fischproben wird die Karkassenplastifizierung verwendet.
Das Schneiden von Fischen beginnt mit dem Entfernen von Schuppen. Der Fisch, bei dem die Schuppen entfernt werden, ist schwierig (Schleien), wird in kochendem Wasser um 20 bis 30 ° C abgesenkt und danach viel leichter entfernt. Flunder, der auf der Haut „Wanzen“ hat, brennt für 1–2 Minuten. Die Oberfläche von schuppenfreiem Fisch Um die Haut von solchen Fischen zu entfernen, wird um den Kopf ein flacher Schnitt gemacht, und nachdem die Haut vom Fruchtfleisch getrennt wurde, werden sie vollständig entfernt. Die Flossen werden auf Höhe des Integuments geschnitten. Die Schwanzflosse und ein Teil des Schwanzstamms werden mit einem direkten Schnitt in einem Abstand von 1 bis 2 cm entfernt Basen der mittleren Strahlen der Schwanzflosse Der Kopf wird entlang der Kontur der Kiemendeckel geschnitten, die enthaupteten Fische werden vom Humerusknochen entfernt, dazu werden sie entblößt und durchtrennen das Gewebe des Fisches. Die Innenseiten, der Kaviar und der Milz werden durch einen Schnitt von der Calychka zum Anus entfernt, wodurch die innere Bauchhöhle vom schwarzen Film befreit wird. Das Ausnehmen von Fischen ist notwendig, um die Unversehrtheit der Gallenblase zu überwachen.
In Navagi wird beim Schneiden der Unterkiefer mit einem Teil einer Calychka abgeschnitten und die Innenseiten durch die Öffnung entfernt. Kaviar kann im Fisch belassen werden.
Geschnitzter Fisch sollte gründlich in sauberem Wasser gewaschen werden, bis Blutgerinnsel, Schleim und Eingeweide vollständig entfernt sind. Nach dem Waschen wird der Fisch 20-30 Minuten lang auf Gestellen oder Rosten gehalten, um das Wasser abzulassen.
Fische mit einem Gewicht bis zu 200 g oder weniger werden mit dem Kopf verwendet. Nach dem Skalieren wird der Bauch vom Kopf in den After geschnitten und das Innere mit den Kiemen entfernt. Bei Fischen mit einem Gewicht von mehr als 200 g wird der Kopf normalerweise abgeschnitten, und die Karkasse wird nach dem Schneiden als Ganzes verwendet oder in Stücke geschnitten.
Fisch mit einem Gewicht bis zu 1-1,5 kg verwenden eine Schüssel, die nicht mit Stücken überzogen ist. Bei einem solchen Fischschneiden zum Entfernen der Eingeweide wird der Bauch nicht geschnitten, sondern an den Rändern der Kiemenabdeckungen wird ein tiefer Schnitt aus dem Fruchtfleisch gemacht, die Wirbelsäule wird durchtrennt, der Kopf wird getrennt und zusammen mit ihm werden die meisten Eingeweide entfernt. Die Überreste der Eingeweide werden ebenfalls entfernt, ohne den Bauch zu schneiden. Daher sind die geschnittenen Stücke gerundet.
Bei Fischen mit einem Gewicht von mehr als 1-1,5 kg wird nach dem Abräumen der Schuppen der Bauch vom Kopf bis zum After geschnitten, das Fleisch am Kopf geschnitten, der Kopf wird abgetrennt, die Eingeweide werden entfernt und sie werden gewaschen. Ausgespuckte und gewaschene Fische spreizten sich, für den sie entlang des Rückens einen Schnitt des Fleisches in die Rippen machen und den Fisch entlang der Wirbelsäule schneiden, woraufhin er entfernt wird. Das Ergebnis ist ein Filet mit Haut- und Rippenknochen. Es ist in Portionen geschnitten.
Beim Filetschnitt mit Haut ohne Rippenknochen werden zusätzliche Rippenknochen abgeschnitten. Um hautlose Filets zu erhalten, wird der Fisch zunächst entkernt, gewaschen und verputzt, ohne dass er sich von Schuppen befreit, sondern von Filets abgeschnitten
Rippenknochen und trennen Sie dann die Haut. Das resultierende Filet wird in Portionen geschnitten. In gastronomischen Betrieben wird auch Filet mit entbeinter Haut hergestellt. In diesem Fall werden auch die Rippenknochen abgeschnitten. Um ein sauberes Filet (ohne Haut und Knochen) zu erhalten, wird der Fisch entkernt, gewaschen und aufgewirbelt. dann werden die Rippenknochen abgeschnitten und die Haut entfernt. Dieses Filet wird auch in Portionen geschnitten.
Verarbeitung von gesalzenem Fisch
Gesalzener Fisch enthält 6 bis 17% Salz, also zum Kochen
Die kulinarischen Produkte werden 12 Stunden lang eingeweicht, das Wasser muss gewechselt werden
1, 2, 3 und 6 Stunden nach dem Einweichen. Für Kühlwasser
Lebensmitteleis wird angewendet. Sie können den Fisch 5-6 Stunden in fließendem Wasser einweichen.
Vor der Mazeration wird gesalzener Fisch für 30-50 Minuten in kaltes Wasser gelegt, um Muskelgewebe zu quellen.
Das Schneiden von gesalzenem Fisch unterscheidet sich nicht wesentlich vom Schneiden von frischem und gefrorenem Fisch. Nach dem Einweichen entfernt sie die Schuppen, Flossen, den Kopf und die Eingeweide. Ausgenommener Fisch wird gewaschen, portioniert und mit kaltem Wasser (2 Liter pro 1 kg Fisch) gegossen, dessen Temperatur nicht höher als 12 ° C sein sollte.
Nach dem Einweichen darf der Fisch nicht gelagert werden, er sollte sofort zur Wärmebehandlung geschickt werden.
Der technologische Prozess der Zubereitung der Kotelettmasse aus Fisch und Halbzeug daraus: Koteletts, Frikadellen, Frikadellen, Fischbrote, Brötchen, Zraz, Teln. Anforderungen an Qualität, Speichermodus und Implementierung
Für die Zubereitung der Kotelettmasse mit schuppenlosen und schuppenlosen Fischen mit Knochenskelett sowie Meeresknorpelfischen. Die Masse wird aus Kabeljau, Schellfisch, Hecht, Barsch, Wolfsbarsch und anderen Arten sowie aus industriellem Filet von halb verarbeitetem Fisch zubereitet, was den Garprozess erheblich vereinfacht. Der Fisch wird in Filets ohne Haut und Knochen geschnitten, in kleine Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf geführt. Dann ist Weizenbrot nicht niedriger als in flüssiger Qualität getränkter 1. Klasse. Damit die Masse eine einheitliche Farbe erhält, werden Krusten aus dem Brot geschnitten. Gebratenes Filet und geschwollenes Brot mischen sich und durchlaufen erneut einen Fleischwolf. Fügen Sie Salz und gemahlenen Pfeffer hinzu und mischen Sie alles gründlich in einem Fleischmixer oder von Hand. Pro 1000 g Fischfilets nehmen Sie 250 - 300 g Brot, 300 - 350 g Flüssigkeit, 20 g Salz, 1 g Pfeffer.
Um die Lockerheit zu erhöhen, können Sie geschnittenes Fleisch in einer Fleischwolf (25-30 Gew.-% des Fruchtfleischs von rohem Fisch) zur Kotelettmasse von magerem Fisch hinzufügen. Um das Gewicht zu erhöhen, können Sie der Kotelettmasse rohe Eier hinzufügen (1/10 oder 1/20 Stück pro Portion). Milch aus frischem Fisch kann zu der Kotelettmasse hinzugefügt werden (nicht mehr als 6% des Nettogewichts des Fisches), während die Tabulatur verringert wird.
Brot beeinflusst den Geschmack und den Zustand der Kotelettmasse. Durch das Vorhandensein von Brot in der Kotelettmasse bleibt Feuchtigkeit erhalten, die das Bindegewebe aufweicht und den Produkten eine flauschige, poröse und saftige Textur verleiht.
Kotelettmasse ist ein verderbliches Produkt, da es sehr schnell beginnt, einen Mikroorganismus zu entwickeln. Fisch und Milch werden daher zu seiner Zubereitung vorgekühlt verwendet. Nach dem Durchgang durch die Fleischmühle wird die Masse abgekühlt und sofort in Halbzeug geschnitten.
Halbzeuge aus Fischkotelettmasse. Koteletts, Frikadellen, Frikadellen, Fischbrote, Zrazy, Teln, Brötchen.
Fischkoteletts werden mit einer Maschine geformt, die die Masse in Portionen aufteilt, Artikel formt und diese auf einer Seite schneidet. Die Produkte werden von Hand fertiggestellt.
Mit der manuellen Methode, Koteletts in der linken Hand zu formen, legen Sie einen Teil der Masse und der rechte Teil wird getrennt, intervenieren Sie und legen Sie sie in Reihen auf einen Tisch, der mit Panade bestreut wird. Danach werden Koteletts gebildet, die eine oval abgeflachte Form mit einem spitzen Ende ergeben. Die Produkte werden in gesiebten Paniermehl paniert und die Ränder gekürzt. Damit sich die Farbe der Produkte aus der Fischkotelettmasse nicht ändert, wird empfohlen, sie in weißer Panade panieren zu lassen. Für eine Portion 1-2 Stck. Gewicht des Halbzeugs - 144.115, 86g. Wird zum Braten verwendet.
Fischstücke werden auf dieselbe Weise zubereitet, aber sie haben eine runde Form - plus die Form mit einem Durchmesser von bis zu 6 cm und einer Dicke von bis zu 2 cm. Paniert in Paniermehl oder weiß paniert. Pro Portion wird 1-2 Stück gegossen. Die Masse des Halbzeugs ist gleich. Wird zum Braten und Backen verwendet.
Fischbällchen werden in Form von Bällen mit einem Durchmesser von 3 cm und jeweils 3-4 Stück geformt. pro Portion. Fügen Sie in der Kotelettmasse für Fleischbällchen fein gehackte Zwiebeln hinzu. Brot für die Kotelettmasse braucht weniger. Fleischbällchen werden in Mehl paniert und zum Schmoren und Tropfen verwendet. Masse des Halbzeugs - 118, 88g.
Fischbrote In die vorbereitete Fischkotelettmasse wird weiche Butter, Eigelb eingespritzt und die ganze Masse vorsichtig ausgeschlagen. Dann wird unter leichtem Rühren geschlagenes Eiweiß eingebracht. Die fertige Masse wird in geölten Formen ausgelegt und gedämpft.
Rolle von Fischprodukten, die die Form eines Laibs mit Hackfleisch haben und für mehrere Portionen gekocht werden. Die Kotelettmasse wird zu ihrer Bildung in eine Schicht von 1,5 cm in Form eines Rechtecks mit einer Breite von bis zu 20 cm auf einer angefeuchteten Gaze oder einem Handtuch gelegt. In der Mitte der ganzen Stapelfüllung. Die Ränder der Gaze werden angehoben, so dass sie die Füllung vollständig mit der ausfließenden Masse bedecken und die Naht auf ein Backblech legen, gefettet und mit Paniermehl bestreut. Vor dem Backen die Rolle mit Öl oder Lezone überrollen, mit Paniermehl bestreuen und an mehreren Stellen in der Mitte von oben durchbohren, so dass die Oberfläche der Rolle während der Wärmebehandlung intakt bleibt. Die Brötchenfüllung besteht aus gebratenen Champignons, gebratenen Zwiebeln, gekochten Eiern, fein gehackt und mit Salz und Pfeffer kombiniert. Das Gewicht des Halbzeugs beträgt 125,95 g.
Zrazy Fisch gehackte gefüllte Produkte. Zur Zubereitung der Zraz-Masse legen wir 1 cm dicke Kuchen in die Mitte. Hackfleisch wird in die Mitte gegeben - genau wie beim Brötchen, jedoch mit Hackfleisch. Die Kanten von Zraz kombinieren sich zu einer oval-rechteckigen Form, paniert in Paniermehl oder weißer Panade. Zum Braten verwenden. Das Gewicht des Halbzeugs beträgt 174,130,99 g. (1-2 stück pro Portion).
Der Fischkörper hat die Form eines Halbmondes, der mit Gaze, paniertem Zitrone und Paniermehl zum Braten geformt wird. Das Gewicht des Halbzeugs beträgt 194,145,109 g (1-2 Stück pro Portion).
Anforderungen an Qualität, Speichermodus und Implementierung.
Die Innenseite des Halbzeugs muss gründlich von Eingeweiden, Blutgerinnseln und dunklen Filmen gereinigt werden. Das Fleisch sollte den Knochen fest halten, den inneren Teil verdunkeln und die Rippenknochen freilegen, die nicht akzeptabel sind. Die Haut des behandelten Fisches muss intakt sein, ohne Flossen und Speisereste. Die knöchernen Teile der Flossen, die in das Fleisch des Fisches eindringen, sollten herausgeschnitten werden.
Hygienische Anforderungen für den Prozess der Herstellung von Fischhalbzeugen und ihrer Lagerung.
Fisch ist aufgrund des hohen Wassergehalts ein Nährboden für die Entwicklung von Mikroorganismen. Bei gekühlten Fischen sind ihre Vermehrungsprozesse ausgesetzt. Die meisten Mikroorganismen sind bei Fischen zu finden, die kleinsten - bei halbverarbeiteten Fischkadavern. Diese Zahl steigt jedoch mit der Weiterverarbeitung und Lagerung von Halbzeugen an. Um dies zu vermeiden, wird der Fisch auf einem speziellen Tisch und einer speziellen Tafel geschnitten. Vor und nach dem Schneiden wird der Fisch mit kaltem Wasser gewaschen. Der Fisch wird in Portionen geschnitten und an einem eigens dafür entwickelten Tisch paniert. Der eingegangene Abfall muss rechtzeitig entfernt werden. Am Ende der Behandlung werden die Fische gründlich gewaschen und die Ausrüstung und das Inventar getrocknet. Dabei werden sie wiederholt mit heißem Wasser gespült.
Fischhalbzeuge, die für Dogovka in Gastronomiebetrieben bestimmt sind und über das Kochen verkauft werden, werden 2-3 Stunden bei Temperaturen von 0 bis 4 ° C gekühlt. Die gesamte Trennung wird 24 Stunden lang in Portionen oder gehacktem Fisch in Portionen oder gehacktem Fisch aufbewahrt (6-8 Stunden) Die Kotelettmasse wird auf ein Backblech mit einer Schicht von nicht mehr als 5 cm gelegt und 2-3 Stunden gelagert, und Halbzeuge aus dem Kotelettgewicht - bis zu 12 Stunden.
Die Gesamtverkaufszeit von Halbzeugen sollte, sofern sie in Kühlschränken gelagert werden, nicht mehr als 24 Stunden nach Ende ihrer Herstellung, einschließlich Lagerung und Transport, betragen. Bei nicht gekühltem Transport darf die Transportzeit maximal 2 Stunden betragen.