Der Inhalt

1.Einführung

I. Technologie der Zubereitung und die Regel des Servierens von Kartoffelsuppen mit Getreide.

1.1 Merchandising-Charakteristik von Rohstoffen für die Zubereitung von Kartoffelsuppen mit Getreide.

1.2 Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs in der Suppensektion des Hot Shops, Ausrüstung zum Kochen von Kartoffelsuppen mit Müsli.

1.3 Technologie zum Kochen von Kartoffelsuppen mit Getreide.

1.4 Auswahl an Kartoffelsuppen mit Getreide.

1.5 Qualitätsanforderungen für Kartoffelsuppen mit Getreide.

1.6 Regel für das Servieren von Kartoffelsuppen mit Getreide.

Ii. Die Technologie der Zubereitung und die Regel des Servierens von Salaten aus gekochtem Gemüse.

2.1 Organisation des Arbeitsplatzkochs in der Kühlerei.

2.2 Ausrüstung zum Kochen von Salaten aus gekochtem Gemüse.

2.3 Technologie zum Kochen von Salaten aus gekochtem Gemüse.

2.4 Zusammenstellung von Salaten aus gekochtem Gemüse.

2.5 Anforderungen an die Qualität von Salaten aus gekochtem Gemüse.

2.6 Die Regel, Salate aus gekochtem Gemüse zu servieren.

Iii. Arbeitsschutz am Arbeitsplatz.

V. Verwendete Literatur

I.Einführung

Suppen sind nach langer Tradition das erste Gericht des Abendessens. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass sie gelöste Substanzen enthalten, die die Sekretion von Verdauungsdrüsen fördern und das Verdauungssystem auf die Verdauung von Nahrungsmitteln durch den Körper vorbereiten: Das Servieren von Suppe vor dem zweiten heißen Gericht ist nicht nur ein Tribut an die Tradition, sie ist durch ihren Wert gerechtfertigt. "Suppe ist in erster Linie ein appetitanregendes Mittel" (Sechenov.M.) "Flüssige Gerichte sind aufgrund ihres Geschmacks und ihres Aromas das Hauptmittel zur Stimulierung des Appetits" (Pavlov I.P.).
Die chemischen Erreger des Magens, der Bauchspeicheldrüse und anderer Drüsen des Verdauungstraktes sind wichtig. Diese Rolle spielen verschiedene lösliche Substanzen des flüssigen Teils der Suppe: extraktive stickstoffhaltige und nicht stickstoffhaltige Verbindungen, die sich aus Fleisch, Fisch und Pilzen in Brühe verwandeln, Natriumchlorid, organische Säuren (Milchsauerkraut, Sauersahne und Kwas, Apfel-Tomate), Mineralsalze von Gemüse und andere Produkte. Die Zusammensetzung vieler Suppen umfasst Gemüse, die eine Quelle für Mineralien und Vitamine der Gruppe B sind, und Carotin, Vitamin C, das ihre Rolle in der Ernährung erhöht. Die beträchtliche Flüssigkeitsmenge in Suppen kompensiert 15-25% des Wasserbedarfs des Körpers. Der Nährwert von Suppen wird durch Pasteten, Frikadellen, Pasteten, die in Suppen serviert werden, erhöht. Für kalorienreiche Suppen gehören: Soljanka, Suppen aus Getreide, Nudeln, Suppen mit Fleisch und Fisch.Die Suppe besteht aus einer flüssigen Portion (Basis) und einer dichten (Beilage). Die Basis sind Suppen, Milch, Milchgetränke, Getreidesäfte, Gemüse, Obst, Kwas. Dementsprechend ist die Base reich an extraktiven Mineralien und organischen Verbindungen. Der Kaloriengehalt der Basis ist nicht groß, zum Beispiel beträgt der Kaloriengehalt der Hühnerbrühe 15 bis 20 kcal pro Liter Brühe. Der dichte Teil ist eine Vielzahl von Lebensmitteln, Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten, Nudeln, Fleisch. Garnierung enthält Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Mineralien. Durchschnittlicher Kaloriengehalt von 100 kcal pro Liter Suppe.

Heute entwickelt sich der globale Markt der Restaurantbetriebe rasant. Obwohl die meisten Analysten die Tatsache anerkennen, dass sie dank des allgemeinen Wirtschaftswachstums noch weit von einer Sättigung entfernt ist. Dem Verbraucher wird eine breite Palette von Konzepten angeboten, die für unterschiedliche Einkommensniveaus und soziale Bedürfnisse ausgelegt sind. Am gesättigtsten ist der Markt von Unternehmen der Restaurantwirtschaft der Europäischen Union. Die Entwicklung des Restaurantmarktes in den großen Städten unterscheidet sich stark voneinander. Dies ist nicht nur auf die wirtschaftlichen Indikatoren für die Entwicklung der Länder zurückzuführen, sondern auch auf den unterschiedlichen Lebensstil, die Palette der Rohstoffe, die in Lebensmitteln verwendet werden. Damit ein separates Restaurant erfolgreich am Markt agieren kann, sind sehr starke Wettbewerbsvorteile erforderlich. Daher ist es verständlich, dass das Geschäft mit Netzwerkrestaurants die größte Popularität erlangt. Die Eröffnung einer Restaurantkette ist möglich und bringt nicht immer den gewünschten Gewinn. Durch den allgemeinen Umsatz und die Besonderheiten der Restaurantkette bleibt die Marke erhalten, so dass der Wettbewerb von nicht weniger großen Restaurantketten aufrechterhalten werden kann.

Das Konzept der "Kettenrestaurants" bedeutet nicht eine gewisse Monotonie. Mit einem einzigen Menü, der Qualität der Dienste, den Betriebsstilen und in der Regel den Preisen, die für das Netzwerk gleich sind, bestreitet das Netzwerkformat nicht die Individualität jeder Einrichtung. Wenn wir von ukrainischen Netzwerken sprechen, können wir zwei Hauptrichtungen in ihrer Entwicklung unterscheiden:

- Das System von Fast-Food-Unternehmen (Fast Food) wie Puzata Hata, McDonalds, Amigo-Kindercafes und Kantinen mit der schwedischen Linie.

- Das System der Elite-Restaurants, Batkivska Hata, Trump Card, ein Netzwerk von Institutionen

Wir in Aluschta haben ein Netzwerk von kleinen, privaten Restaurants mit exklusivem Design, Service und verschiedenen Richtungen auf der Speisekarte, einige Restaurants mit Blick auf die wunderschöne Naturlandschaft. Restaurants mit traditionellen Gerichten gewinnen an Anerkennung sowie die wichtigen Küchen des Kaukasus, Ost- und Europas.

Aber für die meisten Gäste der Kurstadt sind schnelle, spezialisierte Mahlzeiten wichtig. Junge Menschen interessieren sich hauptsächlich für Unternehmen mit Getränken und einem Komplex an Unterhaltungsveranstaltungen (Bars, Diskotheken, Wasserparks, Cafés).

Unternehmen der Gastronomie versuchen, die Bedürfnisse des Gastes voll zu befriedigen, und interessieren ihn dafür, dass er mehr als einmal zu ihnen kommt. Gewinn ist also kein Ziel, sondern eine Größenordnung des Erfolgs.

Der Zweck meiner Doktorarbeit ist es, die Rohstoffmerkmale der Rohstoffe, die zum Kochen von Kartoffelsuppen mit Getreide benötigt werden, sowie den Nährwert und ein Sortiment von Kartoffelsuppen mit Getreide genau zu untersuchen. Meine Aufgabe ist es, die Ausrüstung für das Kochen von Kartoffelsuppen mit Müsli auszuwählen, die Qualitätsanforderungen und die Art des Servierens zu beschreiben, und ich muss auch die Zubereitungstechnologie und die Regel für das Servieren von Salaten aus gekochtem Gemüse studieren und beschreiben, die Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs im kalten und heißen Laden sowie die Qualitätsanforderungen der Gerichte beschreiben Anforderungen an ihre Vorlage, Anforderungen an die Sicherheit und den Arbeitsschutz am Arbeitsplatz.

Im Hotel Sport LLC Run (Krasnoarmeyskaya St.) wurde als Assistenzkoch gearbeitet.

Das Unternehmen verfügt über fünf Werkstätten (Gemüse, Fleisch, kalt, heiß und eine Werkstatt zum Abwasch). In diesem Betrieb zielt die Kantine auf die Ernährung der Sportler ab.

Die Olympia-Mannschaft der Ukraine im Wrestling, die Nationalmannschaft Usbekistans im Wrestling, die Paralympische Nationalmannschaft der Ukraine im Wrestling, die National Athletics Team der Ukraine, die ukrainische Ruderteams kommen ins Trainingslager.

Das Unternehmen wurde erst vor kurzem eröffnet, aber die ukrainischen Meisterschaften im Wrestling finden bereits dort statt. Das Menü in diesem Speisesaal ist komplex, wechselt jedoch häufig: Es gibt Fischgerichte, eine große Auswahl an Vorspeisen, köstliche Salate, Grillgerichte: Schweinefleisch, Rindfleisch, Lamm und Geflügel sowie verschiedene Beilagen und eine große Anzahl von Saucen..

Arbeitsweise 7-00-21-00 für die Mitarbeiter flexible Arbeitszeiten, die aber nicht können.

II.Tehnologiya Kochen von Kartoffelsuppen mit Getreide. Einreichungsregel

1.1 Merchandising-Charakteristik von Rohstoffen für die Zubereitung von Kartoffelsuppen mit Getreide.

Kartoffelsuppen mit Getreide können sowohl in Fleischbrühe (Rindfleisch, Schweinefleisch und Geflügel) als auch in Wasser zubereitet werden Fleisch und Fleischprodukte sind unverzichtbare Lebensmittel, da sie nahezu alle für den menschlichen Körper notwendigen Nährstoffe in einem günstigen Mengenverhältnis enthalten. Rohstoffe für die Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen sind Rinder, Schweine, Schafe, Geflügel Klassifizierung von Fleisch Fleisch wird nach Art der Schlachttiere, nach Geschlecht, Alter, Temperaturzustand und gut genährt Wirbelsäule und Noten.PO Anblick von geschlachteten Tieren zu unterscheiden, das Fleisch von Rindern, Schweinen und Schafen, sowie das Fleisch von Büffel, Ziegen, Pferde, Hirsche, Kamele und Kaninchen. Auf dem Boden werden Rinder in Fleisch von Vollweizen und kastrierte Männchen und Fleisch von Frauen eingeteilt: Zu den Tieren gehören Fleisch: Rindfleisch - für Kalbfleisch (2 Wochen bis 3 Monate), Jungrind (3 Monate bis 3 Jahre) und Rindfleisch (älter) 3 Jahre); Schweinefleisch - für Ferkelfleisch, Goldfleisch und Schweinefleisch. Entsprechend dem Fettgehalt der Tiere (außer Schweinefleisch) werden sie in Kategorien eingeteilt, abhängig vom Entwicklungsgrad des Muskelgewebes und des Unterhautfetts sowie von Schweinefleisch - je nach Qualität.

Kartoffelsuppen werden mit Fleisch, Fisch oder Vegetarisch aus einer Kartoffel oder unter Zusatz von Getreide, Bohnen, Linsen, Mehlprodukten - Nudeln, Nudeln, Suppenfüllung, Knödel usw. zubereitet. Für vegetarische Suppen können Sie Tischmargarine, Pflanzenöl, verfeinert, Olivenöl verwenden, Baumwolle oder andere, die keinen spezifischen und unangenehmen Geruch hat, sowie Butter.

Eine Kruppe ist ein ganzes oder zerkleinertes Getreide, ganz oder teilweise von den Schalen, der Aleuronschicht und dem Keim befreit. Grütze haben einen hohen Nährwert. Hirsegrütze Hirse wird aus Hirse hergestellt, poliert ist dies der Kern der Hirse, befreit von Blütenfilmen und teilweise von Früchten, Samenschalen und dem Embryo. Durch die Qualität seiner in die höchste, 1, 2, 3. Klasse eingeteilt. Je nach Sorte ist die Farbe des Weizens hell oder hellgelb, die Konsistenz ist pulverig bis glasig. Glashirse mit einem großen Kern von hellgelber Farbe wird als die beste angesehen. Buchweizengrütze. Buchweizen wird zur Herstellung von Jadar und Stichel verwendet. Gewöhnliche Kerne sind ganze Kerne aus gedämpftem Buchweizen, getrennt von Fruchtmembranen, cremefarben mit einem gelblichen oder grünlichen Farbton. Schnellgekochte Kerne werden aus gedämpftem Buchweizenkorn hergestellt, wobei die Fruchtmembranen braun werden. Gewöhnliche und schnell gekochte Eier werden nach Qualität in 1, 2, 3. Klasse eingeteilt. Ein Stoß ist gespaltener Kern aus gedämpftem und gedämpftem Buchweizen (durch schnelles Kochen gegessen). Ich teile die Sorte nicht in Sorten ein.

Hafergrütze Hafer wird aus gedämpftem, nicht zerkleinertem Hafer und Haferflocken hergestellt. Haferflocken nicht geschreddert - Produkt, Dämpfen, Schälen und Mahlen. Die Farbe der Körner ist in verschiedenen Nuancen gelblich. Die Qualität des Getreides ist um 1 und 2 höher. Gerollte Haferflocken haben eine gerillte Oberfläche und eine weißgraue Farbe. Erhalten Sie es als Ergebnis der Zerkleinerung von Haferflocken, nicht gedämpft, zuvor gedämpft. Nach Qualität wird in die höchste, erste und zweite Klasse eingeteilt.

Aus Hafer produzieren sie auch Flocken - Herkules, Blütenblatt und Extra. Haferflocken Hercules und Flocken werden aus erstklassigem Haferflocken hergestellt, und Extraflocken werden aus Hafer der Klasse I durch zusätzliches Dämpfen, Glätten von Walzen und Trocknen hergestellt.

Reisgrütze. Durch die Verarbeitung kann Reis gemahlen und zerkleinert werden. Der polierte Reis hat eine leicht raue Oberfläche mit Körnern, weiße Farbe mit einzelnen Körnern in verschiedenen Farbnuancen. Nach dem Inhalt eines gutartigen Kerns, Unreinheiten und ungebrochenen Kernen wird polierter Reis in Sorten von Extra, Supreme, 1, 2 und 3 unterteilt. Bruchreis ist weniger als 2/3 der normalen Korngröße. Es wird bei der Herstellung von poliertem Reis hergestellt. Sorten sind nicht geteilt

Gerstengrütze - Gerste und Gerste. Die Korngröße der Perlengerste ist in fünf Zahlen unterteilt: № 1,2 - längliche, gut polierte Körner mit abgerundeten Enden, № 3, 4 und 5 - Kugelform; Farbe von weiß bis gelblich, manchmal mit einem grünlichen Schimmer. Perlgerste wird 60-90 Minuten (je nach Anzahl der Getreide) gekocht, wobei sich das Volumen um das 5-6-fache erhöht.

Gerstengrieß wird in drei Nummern hergestellt (№ 1, 2, 3). Hierbei handelt es sich um ungeschliffene zerkleinerte Gerstenkörner mit einer vielseitigen unregelmäßigen Form.

Bohnengrütze Aus dem Getreide von Hülsenfrüchten produzieren: polierte ganze Erbsen und polierte Erbsen. Die Erbsenfarbe ist gelb oder grün. Polierte Erbsen sind ungeteilte, runde Kotyledonen mit glatter Oberfläche und einer Kochzeit von 30 bis 60 Minuten

Technologie zum Kochen Suppenkartoffeln mit Gemüse, Getreide, Hülsenfrüchten und Pasta, Eintöpfe

Eine vielfältige Auswahl an Suppen kann aus Kartoffeln und Gemüse hergestellt werden. Diese Suppen werden mit Müsli, Pasta und Hülsenfrüchten gekocht.

Suppen mit frischem Gemüse. Suppen dieser Gruppe haben eine große Auswahl an Beilagen. Zu den Suppen gehören neben gebräuntem Gemüse und Kartoffeln auch verschiedene Gemüsesorten: Blumenkohl, Weißkohl, Rosenkohl, Wirsing, Kalrabi, Kürbis, Rübchen, Rüben, Frühlingszwiebeln und Lauch, Sellerie, Erbsen, grüne Bohnen, Kürbis, Auberginen, frische Gurken und Tomaten, Zuckerrüben, Salat, Spinat, Spargel. Die Reihenfolge des Legens von Gemüse wird durch den Zeitpunkt bestimmt, in dem es zur Bereitschaft gebracht wird.

Kartoffel- und Gemüsesuppen können vegetarisch und Brühe gekocht werden. Sie werden mit Rindfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Knödeln, Konserven und anderen Fleischprodukten sowie Fisch, Pilzen und Meeresfrüchten zubereitet. Suppen werden in Fleisch- und Knochenbrühe, Pilz- und Gemüsebrühe gekocht. In einigen Suppen wird bis zu 50% der Gemüsebrühe durch Milch ersetzt, die nach dem Kochen des Gemüses injiziert wird.

Kartoffeln und Gemüse werden in Kartoffelsuppen in Scheiben, Würfel und Würfel geschnitten, je nach der Form des Aufschneidens ihrer Zutaten. Butter und Pflanzenöl, Margarine, Schmalz, Speiseöl mit Gemüse bestreichen.

Anstelle von Tomatenpüree ist es besser frische Tomaten zu verwenden. Wenn Sie die Suppen verlassen, mit Kräutern bestreuen. Für Kartoffel- und Gemüsesuppen werden Pastetchen und Pasteten serviert.

Das Vorhandensein einer großen Auswahl an frischem (oder frisch gefrorenem) Gemüse in Suppengarnitur reichert sie mit Vitaminen, organischen Säuren und Mineralien an.

Vegetarische Suppe wird mit Sauerrahm ausgeschüttet.

Gemüsesuppen können mit Karotten, Kohl, Reis und Fleischpasteten serviert werden.

Suppen mit Getreide, Hülsenfrüchten und Mehlprodukten werden hauptsächlich in Fleisch- und Knochenbrühen gekocht. In Fischbrühe werden nur Suppen mit Kartoffeln und Getreide (Gerste, Hafer, Weizen) gekocht. Die Schnittform von Wurzeln und Zwiebeln muss der Schnittform des Hauptprodukts entsprechen.

Feldsuppe (kulesh) wird mit Schweinefleischspeck zubereitet. Die gespülte Hirse wird in kochendes Wasser gegeben, zum Kochen gebracht, Kartoffeln, Speck, in Würfel geschnitten und mit fein gehackten Zwiebeln, Gewürzen und Salz gebraten. Wenn Sie Kulesh verlassen, mit Kräutern bestreuen.

Sibirischer Fischeintopf. Getrocknete Champignons werden in kaltem Wasser eingeweicht, im gleichen Wasser gekocht, gewaschen und in Streifen geschnitten. Der Fisch mit Knochenskelett wird in Filets mit Haut ohne Knochen geschnitten, der Fisch der Störfamilie wird in Gliedern mit Haut ohne Knorpel geschnitten, in Portionen geschnitten und kann kochen. Der Fisch wird aus der Brühe entfernt, die Brühe wird filtriert.

Frische Tomaten werden in Scheiben geschnitten, die Zwiebeln sind halbrund und passen zusammen auf. Fischbrühe wird mit Pilzsud gegart, zum Kochen gebracht, gehackte Kartoffeln gelegt und gekocht. 10 Minuten vor der Zubereitung werden Gemüse, Pilze, Salz und Gewürze darin gebraten. Am Ende des Kochens Knoblauch hinzufügen, mit Salz bestoßen.

Wenn Sie den Eintopf verlassen, geben Sie den Fisch und bestreuen Sie ihn mit fein geschnittenem Grün.

Suvorov-Suppe. Zanderfilet mit Haut ohne Knochen. Fischfutterabfälle werden mit kaltem Wasser gegossen und gekocht. Fischbrühe wird gefiltert und Zanderfilet eingelassen. Fertiges Filet herausgenommen. Vorbereitete Champignons werden gekocht und in Scheiben geschnitten. Kartoffeln, gewürfelte, gebräunte Zwiebeln geben, in Ringe schneiden, Karotten in Scheiben schneiden und in der gefilterten Fischbrühe kochen. Am Ende des Kochens Tomatenscheiben, gekochte Champignons, Zander, Salz, Gewürze hinzufügen.

Wenn Sie den Chowder dazu geben, gehackten Knoblauch dazugeben, können Sie ihn mit fein gehackter Petersilie bestreuen.

Dampf altes Moskau. Das Rindfleisch wird in einem großen Stück gegart, 1,5 Stunden lang, bevor das Fleisch fertig ist, werden vorbereitete Hühnerkadaver gelegt. Gekochtes Rindfleisch und Schinken gekocht, geräuchert in ein Stück pro Portion, gekochtes Hähnchen in ein Stück pro Portion. Die resultierende Brühe wird filtriert.

Vorbereitete Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, in Würfel geschnitten und Passant. Kartoffeln werden auch in Würfel geschnitten. Vorbereitete Champignons werden gekocht, in Scheiben geschnitten und gebraten. Kartoffelpüree mit Nudeln.

Legen Sie die Kartoffelscheiben in kochende Brühentöpfe, bringen Sie sie zum Kochen, fügen Sie das vorbereitete Gemüse, die Pilze, die Fleischprodukte hinzu und kochen Sie es. Am Ende des Kochens werden gebratenes Tomatenpüree und Gewürze für 5-7 Minuten hinzugefügt. Fertigeintopf mit geschlossenem Deckel zum Brühen geben.

Wenn Sie in Chowder gehen, geben Sie gehackten Knoblauch, gehackte Petersilie und Sauerrahm. Lass in den Topf gehen.

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Technologie zum Kochen von Kartoffelsuppe

Kartoffeln und Gemüse in Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotten mit Fett. Zusammen mit dem Gemüse können Sie leicht gehackte Pilzbeine leicht spasse. Zerkleinerte Kappen frischer Champignons werden in kochende Brühe oder Wasser gegeben und 35 bis 40 Minuten gekocht. Dann werden die Kartoffeln gelegt, zum Kochen gebracht, das gebräunte Gemüse und die Champignonskeulen injiziert.

1. weißer Pilz - 150,0 (Gramm) -25%

2. Kartoffeln - 300,0 (Gramm) 3%

3. Karotten - 40,0 (Gramm) 8

4. Petersilienwurzel - 10,0 (Gramm)

5. Zwiebel - 20,0 (Gramm)

6. Lauch - 20,0 (Gramm)

7. Tomaten - 80,0 (Gramm)

8. Margarine - 10,0 (Gramm)

9. Wasser - 650,0 (Gramm)

Nährwert von Kartoffelsuppe mit Pilzen und ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung

Die Verwendung von Kartoffelsuppe mit Pilzen als erster Gang ist zum Teil auf die Wirkung bei der Verdauung zurückzuführen. Die in Bouillon, Zwiebeln und Gemüse enthaltenen Extrakte des Fleisches stimulieren die Aktivität der Verdauungsdrüsen, regen den Appetit an und verbessern folglich die Nahrungsaufnahme.

Kartoffelsuppe mit Pilzen ist reich an folgenden Vitaminen und Mineralstoffen: Vitamin A - 55,6%, Vanadium - 138,3%, Kobalt - 35%.

Kartoffelsuppe mit Pilzen ist nützlich für das Sehen, das richtige Wachstum und die Entwicklung der Haut und der Schleimhäute, das Wachstum und die Wiederherstellung von Knochen sowie den Transport von Eisen durch Erythrozyten. Positiver Effekt auf das Wachstum und die Entwicklung von Kindern. Fördert den normalen Stoffwechsel.

Änderungen, die während des Kochens in Produkten auftreten

Während des Kochens wird die rohe Suppe in einen kulinarischen Zustand versetzt, der durch bestimmte organoleptische Qualitätsindikatoren (Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur) sowie den Tod der meisten Bakterien gekennzeichnet ist.

Gut geschältes Gemüse wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen. Es ist zu beachten, dass zum Kochen gekochtes Gemüse, insbesondere Kartoffeln, nicht lange im Wasser gehalten werden kann, da in diesem Fall der Nährwert verringert wird.

Beim Kochen tritt nasse Erwärmung der Produkte auf, weil Das Wärmeträgermedium ist Wasser, nasser gesättigter Dampf oder eine Mischung aus Wasser und Dampf. Die Temperatur des Wärmeträgermediums während des Kochens beträgt 100 bis 107 ° C und die Endtemperatur zum Zeitpunkt der Fertigstellung des Produkts - 85 bis 98 ° C.

Während des Kochvorgangs wird die Wärmeenergie allmählich von der Oberfläche auf die inneren Schichten übertragen. Das Erweichen von Kartoffeln und Gemüse ist mit einer Schwächung der Bindungen zwischen den Zellen aufgrund der Zerstörung der Zellwände verbunden.

Beim Kochen von Kartoffeln tritt eine Depolymerisation der darin enthaltenen Polysaccharide auf. Bei der Zubereitung von Kartoffeln und Gemüse unterliegen Nicht-Cellulose-Polysaccharide der Zellwände tiefgreifenden Veränderungen: Pektinsubstanzen und Hemicellulosen sowie strukturelle Eiweißverlängerung, wodurch Produkte mit unterschiedlicher Löslichkeit gebildet werden. Es ist der Zerstörungsgrad, der die Veränderung der mechanischen Festigkeit der Zellwände von Gemüse während des Kochens bewirkt.

Karotten, Zwiebeln vor dem Einlegen in die Passeursuppe. Es verbessert den Geschmack und das Aussehen der Suppe. Beim Bräunen von Gemüse wird das Fett aromatisiert, die Aromastoffe werden im Gemüse aufgenommen und festgehalten. Außerdem lösen sich pflanzliche Farbstoffe wie Karottencarotin im Fett auf, wodurch das Fett entsteht, während die Transparenz erhalten bleibt. Es erhält einen schönen orangen Farbton. Rot-orange Farbe ergibt Karotten Karotten (b-, c-, d-Isomere), blutrote Lycopinoide und violette Farbton-Anthocyane.

Das gebräunte Gemüse und das Glitzern von farbigem Fett auf der Oberfläche verbessern Geschmack, Aroma und Aussehen der Suppe. Das Auflösen von Carotinfett ist auch aus einem anderen Grund wichtig: Carotin ist Provitamin A und wird in Fett aufgelöst und vom Körper besser aufgenommen.

Je feiner und dünner die Wurzeln geschnitten werden, vor allem Karotten, desto leichter werden beim Bräunen Aroma- und Farbstoffe mit Fett extrahiert.

Das Passieren erfolgt wie folgt: Gehacktes Gemüse wird in einen Topf, ein Backblech oder eine andere Schüssel mit einer Schicht von höchstens 3 bis 4 cm gegeben, Fett wird hinzugefügt (15 bis 20 Gew.-% der Wurzeln) und zuerst bei einer Temperatur von 150 bis 160 ° C auf dem Ofen passieren gelassen. und dann bei einem schwächeren Feuer, rühren und sicherstellen, dass die Stücke der Wurzeln und Zwiebeln in Fett gehüllt sind.

Ätherische Öle von Zwiebeln (Allicyl, Allicin) und Karotten (Pyrollidin, Daucin) lösen sich beim Braten dieser Gemüse in Fett auf. In diesem Zustand sind sie beim Kochen von Suppen gut erhalten und geben ihnen einen angenehmen Geschmack und Geschmack.

Beim Würzen der Suppe mit Gewürzen (Lorbeerblatt und Pfeffer) sollte der Einfluss von letzterem auf den Geschmack der Suppe berücksichtigt werden. Gewürze sollten den natürlichen angenehmen Geruch von Pilzbrühe und Gemüse nicht übertönen.

Aufgaben des Kochs, um die größtmögliche Konservierung der wertvollen Substanzen im Gericht sicherzustellen

Um eine gute Brühe zu erhalten, ist es notwendig, Rohstoffe zu verwenden, die die größte Menge an extraktiven und anderen Nährstoffen enthalten, und eine Technologie einzusetzen, die eine vollständigere Extraktion dieser Substanzen beim Kochen von Produkten gewährleistet.

Die Dauer des Kochens von Pilzen beeinflusst auch die Vollständigkeit der Extraktion löslicher Nahrungssubstanzen. Der Nährwert und der Geschmack der Brühe hängen direkt von der Richtigkeit des technologischen Kochprozesses ab. Die Menge der Nährstoffe, die von den Produkten zur Brühe gelangen, wird durch den Mahlgrad der Produkte und die Art der Zubereitung der Brühe bestimmt.

Es ist zu beachten, dass je feiner die Produkte geschnitten werden, desto mehr lösliche Substanzen werden daraus extrahiert. Beim Kochen von Brühe sollten Pilze nicht verdaut werden, da ihr Geschmack nachlässt. Darüber hinaus trägt die Wärmebehandlung von Pilzen über den angegebenen Zeitraum hinaus nicht zur Verbesserung der Brühenqualität bei, da die Extraktionsstoffe nur sehr wenig extrahiert werden. Beim Kochen von Brühen ist es wichtig, eine bestimmte Temperatur einzuhalten. Wenn Pilze in kaltes Wasser gelegt und dann allmählich zum Sieden erhitzt werden, ist die Menge an löslichen Substanzen in der Brühe etwas höher als wenn Pilze in kochendes Wasser gegeben werden.

Aromatische Substanzen sind sehr flüchtig, daher sollte Gemüse in die Brühe gegeben werden, die ebenfalls ihrer Kochzeit entspricht, d. frühestens 20-30 Minuten, und Lorbeerblatt und Pfeffer sollten 5-10 Minuten vor dem Ende der Suppe gelegt werden. Sie können keine Produkte einer übermäßigen Wärmebehandlung aussetzen, da dies ihren Nährwert verringert, den Geschmack und das Aroma beeinträchtigt, was sich direkt auf die Qualität des Gerichts auswirkt. Bei der Zubereitung von Gemüsesuppen müssen Maßnahmen zur Erhaltung von Vitamin C ergriffen werden. Übermäßiges Kochen der Suppe führt unweigerlich zu großen Vitamin-C-Verlusten. Daher ist es notwendig, Gemüse in heißem Wasser oder Brühe zu legen und die Suppe in einem verschlossenen Behälter zu kochen.

Kartoffelsuppe

Wie man Kartoffelsuppe für therapeutische und diätetische Ernährung kocht. Welche Möglichkeiten gibt es für Kartoffelsuppen? Welche Produkte können in die Zusammensetzung der Kartoffelsuppe aufgenommen werden, ohne die medizinischen und diätetischen Eigenschaften des Gerichts zu beeinträchtigen, und wie Sie dem technologischen Kochmodus standhalten, erfahren Sie nach dem Lesen dieses Beitrags.

Kartoffelsuppe

Kartoffelsuppe Rezept

Zutaten:

• Gemüsebrühe (Fleischhuhn oder Fisch) - 1 Liter
• Kartoffeln - 1 Stück (100g)
• Karotten - 1 kleiner oder 1/2 Durchschnitt
• Butter - ein wenig, nur Zwiebeln bräunen
• Salz - schmecken

Kochtechnik:

1. Zwiebel fein hacken, blanchieren (Wasser kochen) und passieren (mit etwas Butter braten)
2. Möhren zu den Zwiebeln geben und 5-7 Minuten ziehen lassen.
3. Kartoffeln würfeln und in kochendes Wasser, Gemüse- oder Fleischbrühe tauchen.
4. Zwiebeln und Karotten dazugeben.
5. 5-10 Minuten vor der Bereitschaft Salz hinzufügen, Lorbeerblatt.

Hinweis Brühe kann Huhn, Fisch oder Fleisch (Rindfleisch) sein. Beim Servieren in einer Kartoffelsuppe können Sie Fleischbällchen oder ein Stück Fleisch (wenn Fleischabkochung), ein Stück Hühnchen (wenn Hühnchenabkochung), Fisch (wenn Fischabkochung) geben. Dies erhöht den Kaloriengehalt der Kartoffelsuppe und bereichert deren chemische Zusammensetzung.

Mit der grundlegenden Technologie des Kochens von Kartoffelsuppe können Sie kochen:

• Kartoffelsuppe in einem langsamen Kocher (siehe Rezepte unten),
• Kartoffelpüreesuppe,
• Kartoffelsahnesuppe
• Kartoffelsuppe mit Fleischbällchen.
• Kartoffelsuppe mit Haferflocken "Hercules"
• Kartoffelsuppe mit Hühnchen.
• Kartoffelsuppe mit Fleisch.

Kartoffelsuppe in einem langsamen Kocher

Zutaten:

• Gemüsebrühe (Fleischhuhn oder Fisch) - 1 Liter
• Kartoffeln - 1 Stück (100g)
• Karotten - 1 kleiner oder 1/2 Durchschnitt
• Butter - ein wenig, nur Zwiebeln bräunen
• Salz - schmecken

1. Die Zwiebel fein hacken, die Karotte auf einer groben Reibe hacken
2. In einem langsamen Kocher setzen wir Butter, Zwiebeln und Karotten und stellen den Modus ein: "Backen", Zeit - 40 Minuten (Es ist wahrscheinlich, dass Sie weniger Zeit benötigen). Wir schließen den Multikocherdeckel nicht, mischen Gemüse mit einem speziellen Löffel zum Mischen von Lebensmitteln im Multikocher und stellen sicher, dass sie nicht verbrennen
3. In einem Wasserkocher das Wasser zum Kochen bringen. Füllen Sie dieses Wasser in einen langsamen Kocher, fügen Sie Kartoffeln hinzu und schließen Sie den Deckel, bringen Sie es zum Kochen.
4. Wir haben den Multicooker-Modus eingerichtet: "Löschen", die Zeit beträgt 60 Minuten, wir legen Fleischbällchen ab und machen andere Dinge
5. Nachdem der Multikocher ein "Bereit" -Signal gegeben hat, öffnen Sie den Deckel, salzen Sie ihn und schließen Sie den Deckel. Lassen Sie die Kartoffel-Fleischklöschensuppe und anschließend 10 Minuten ziehen.
6. Zum Tisch servieren und die Suppe mit Gemüse dekorieren. Guten Appetit.

Kartoffelsuppe mit Hühnchen

Zutaten:

• Hühnerfilet - 150 g
• Kartoffeln 100g (1 mittlere Kartoffel)
• Zwiebel -1 klein (50-70g)
• Karotten - 1 kleine (50-70g)
• Vermicelli 30g –40 g (1 3-1 / 4 Tasse)

Kochtechnik:

1. Am unteren Rand der Pfanne Multicooker Olivenöl einfüllen oder mit Butter einfetten (ich reibe nur den Boden des Öls)
2. Die Zwiebel fein hacken, Karotten auf einer groben Reibe hacken, den Topftopf in die Pfanne geben und den Backmodus einstellen, Zeit 10 Minuten (1 Stunde einstellen, aber in 10 Minuten bräunen). Wasser hinzufügen
3. In einem Wasserkocher das Wasser zum Kochen bringen. Füllen Sie dieses Wasser in den Slow Cooker.
4. Gewürfelte Kartoffeln und Hähnchenfilet in die Pfanne geben.
5. Ausstellungsmodus "Löschen", Zeit - 1,5 Stunden. (In meinem Multicooker „Panasonic“ gibt es keinen Suppenmodus. Wenn Sie einen haben, stellen Sie den Suppenmodus auf 1,5 Stunden.)
6. Nach dem Signal des Multikochers "erledigt" fügen wir bessere Fadennudeln ("Spider Line"), Salz und Lorbeerblatt hinzu.
7. Schließen Sie den Deckel und kochen Sie weitere 5 Minuten im "Schmortopf".

Hinweis Ich mag das: Ich lege geriebenen Käse auf die Unterseite jedes Teils der Platte. Um der Diät zu folgen, wählen Sie dann fettarmen Käse. Dann Suppe gießen und mit Gemüse dekorieren.
Guten Appetit.

Mehr darüber, was Sie mit Pankreatitis essen können und welche Produkte nicht empfohlen werden, dass Sie absolut nicht mit Pankreatitis essen können

Technologie des Kochens der Kartoffelsuppe mit Pilzen

Nährwert von Kartoffelsuppe mit Pilzen und ihre Bedeutung für die Ernährung. Während des Kochens auftretende Änderungen in den Produkten. Aufgaben des Kochs, um die größtmögliche Konservierung der wertvollen Substanzen im Gericht sicherzustellen. Merchandising-Charakteristik der Rohstoffe.

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Technologie des Kochens der Kartoffelsuppe mit Pilzen

Relevanz. Die Gastronomie ist ein Wirtschaftszweig, der sich auf Unternehmen (strukturelle Produktionseinheiten) stützt, die kulinarische Produkte herstellen, die durch die Einheit der Organisationsformen der Produktion und des Kundendienstes gekennzeichnet sind und sich in den Kategorien, Spezialisierung und Premium-Kategorien unterscheiden. Der Hauptzweck der Gemeinschaftsverpflegung besteht darin, einen schrittweisen Übergang von der Ernährung der Bevölkerung zu Hause zu einer sozial organisierten Form des Lebensmittelkonsums am Arbeitsplatz, am Wohnort, in der Freizeit usw. zu gewährleisten.

Quantität, Qualität, Zusammenstellung der verzehrten Lebensmittel, Aktualität und Regelmäßigkeit der Nahrungsaufnahme beeinflussen das menschliche Leben in all seinen Erscheinungsformen entscheidend. Die richtige Ernährung ist der wichtigste Faktor für die Gesundheit, sie hat einen positiven Einfluss auf die Gesundheit eines Menschen und seine Lebensaktivität und bestimmt weitgehend die Dauer des Lebens, wodurch das Eintreten des Alters verzögert wird.

Um eine weitere Verbesserung der menschlichen Gesundheit und in Übereinstimmung mit den neuesten Erkenntnissen der Ernährungswissenschaft zu gewährleisten, ist es notwendig, die Lebensmittelindustrie zu entwickeln, die öffentliche Gastronomie zu erweitern und die Arbeit aller Unternehmen zu verbessern, die Lebensmittelprodukte und kulinarische Fertigerzeugnisse herstellen.

Für die ordnungsgemäße Organisation der Ernährung ist es notwendig, die Bedeutung der einzelnen Nährstoffe für eine Person zu bestimmen und deren Notwendigkeit je nach Alter, Beruf, Klima und sozialen Bedingungen klar zu verstehen.

1. X Eigenschaften von Kartoffelsuppe mit Pilzen

Je nach Zubereitungsmethode werden Suppen in füllende, püreeähnliche und transparente und je nach Temperatur in heiße und kalte unterteilt. Die häufigste und vielfältigste Produktgruppe besteht aus dem Abfüllen von Suppen.

Suppen bestehen aus einer flüssigen Basis und einer Vielzahl von Lebensmitteln oder Beilagen. Aufgrund der Beschaffenheit der flüssigen Basis werden Suppen in 4 Gruppen eingeteilt (Tabelle 1.1).

Die erste, umfangreichste Suppengruppe (in Brühen und Brühen) ist nach der Zubereitungsmethode in 3 Untergruppen unterteilt:

- Füllung: Borschtsch, Kohlsuppe, Rassolniki, Soljanka, Kartoffelsuppe, Eintöpfe;

- Püree

- transparent.

Die vierte Gruppe ist unterteilt in:

- gerieben;

- unberührt

Je nach Serviertemperatur werden die Suppen unterteilt in:

- heiß (Vorlauftemperatur nicht weniger als 75 0 С);

- kalt (Vorlauftemperatur nicht höher als 14 0 С).

Tabelle 1.1. Klassifizierung von Suppen [2, p. 6]

- auf Brühen (Knochen, Fleisch und Knochen, Geflügel, Fleisch, Fisch, Pilze);

- auf Brühen (Gemüse, Hülsenfrüchte, Nudeln)

- auf Brotkwas, Kefir, Gemüsebrühen, gekühltem und fettarmem Fleisch und Fischbrühen

- auf Frucht- und Beerenabkochen:

- t = 14 ° C - im Frühling und Sommer;

- t = 75 ° C - in der Herbst-Winter-Periode

Suppen, die zu den ersten beiden Gruppen gehören, werden heiß serviert, Suppen der dritten Gruppe werden kalt serviert. Süße Suppen aus der vierten Gruppe sollten im Frühling / Sommer kalt und im Herbst-Winter heiß serviert werden. Suppen, die nur aus Molkereiprodukten oder pflanzlichen Produkten hergestellt werden, werden als vegetarisch bezeichnet. Suppen werden hauptsächlich in Brühen zubereitet - Fleisch, Knochen, Fisch und Pilze.

Brühen haben einen geringen Kaloriengehalt, zeichnen sich aber durch einen guten Geschmack aus und besitzen aufgrund der enthaltenen Extraktionsstoffe die Eigenschaft, den Appetit anzuregen. Knochenbrühen können zum Füllen von Suppen verwendet werden, da Gemüse und andere Produkte in ihrer Zusammensetzung die Suppen ausreichend mit Extraktions- und Aromastoffen anreichern.

Der Hauptteil der klaren Suppen besteht aus Brühen; Garnituren für sie werden separat zubereitet und serviert. Für diese Suppen sollten Sie eine gute Fleisch- oder Knochenbrühe verwenden. Die Qualität, der Geschmack und das Aroma von Fleisch, Knochen und anderen Brühen hängen von der Menge der enthaltenen Extraktions- und Aromastoffe, Proteinen, Mineralien und Fett ab.

1.1 Technologie zum Kochen von Kartoffelsuppe mit Pilzen

Zutaten:

1. weißer Pilz - 150,0 (Gramm) -25%

2. Kartoffeln - 300,0 (Gramm) 3%

3. Karotten - 40,0 (Gramm) 8

4. Petersilienwurzel - 10,0 (Gramm)

5. Zwiebel - 20,0 (Gramm)

6. Lauch - 20,0 (Gramm)

7. Tomaten - 80,0 (Gramm)

8. Margarine - 10,0 (Gramm)

9. Wasser - 650,0 (Gramm)

1.2 Nährwert von Kartoffelsuppe mit Pilzen und ihre Bedeutung für die menschliche Ernährung

Die Verwendung von Kartoffelsuppe mit Pilzen als erster Gang ist zum Teil auf die Wirkung bei der Verdauung zurückzuführen. Die in Bouillon, Zwiebeln und Gemüse enthaltenen Extrakte des Fleisches stimulieren die Aktivität der Verdauungsdrüsen, regen den Appetit an und verbessern folglich die Nahrungsaufnahme.

Kartoffelsuppe mit Pilzen ist reich an folgenden Vitaminen und Mineralstoffen: Vitamin A - 55,6%, Vanadium - 138,3%, Kobalt - 35%.

Kartoffelsuppe mit Pilzen ist nützlich für das Sehen, das richtige Wachstum und die Entwicklung der Haut und der Schleimhäute, das Wachstum und die Wiederherstellung von Knochen sowie den Transport von Eisen durch Erythrozyten. Positiver Effekt auf das Wachstum und die Entwicklung von Kindern. Fördert den normalen Stoffwechsel.

1.3 Änderungen der Produkte während des Kochens

Während des Kochens wird die rohe Suppe in einen kulinarischen Zustand versetzt, der durch bestimmte organoleptische Qualitätsindikatoren (Aussehen, Geschmack, Geruch, Textur) sowie den Tod der meisten Bakterien gekennzeichnet ist.

Gut geschältes Gemüse wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen. Es ist zu beachten, dass zum Kochen gekochtes Gemüse, insbesondere Kartoffeln, nicht lange im Wasser gehalten werden kann, da in diesem Fall der Nährwert verringert wird.

Beim Kochen tritt nasse Erwärmung der Produkte auf, weil Das Wärmeträgermedium ist Wasser, nasser gesättigter Dampf oder eine Mischung aus Wasser und Dampf. Die Temperatur des Wärmeträgermediums während des Kochens beträgt 100 bis 107 ° C und die Endtemperatur zum Zeitpunkt der Fertigstellung des Produkts - 85 bis 98 ° C.

Während des Kochvorgangs wird die Wärmeenergie allmählich von der Oberfläche auf die inneren Schichten übertragen. Das Erweichen von Kartoffeln und Gemüse ist mit einer Schwächung der Bindungen zwischen den Zellen aufgrund der Zerstörung der Zellwände verbunden.

Beim Kochen von Kartoffeln tritt eine Depolymerisation der darin enthaltenen Polysaccharide auf. Bei der Zubereitung von Kartoffeln und Gemüse unterliegen Nicht-Cellulose-Polysaccharide der Zellwände tiefgreifenden Veränderungen: Pektinsubstanzen und Hemicellulosen sowie strukturelle Eiweißverlängerung, wodurch Produkte mit unterschiedlicher Löslichkeit gebildet werden. Es ist der Zerstörungsgrad, der die Veränderung der mechanischen Festigkeit der Zellwände von Gemüse während des Kochens bewirkt.

Karotten, Zwiebeln vor dem Einlegen in die Passeursuppe. Es verbessert den Geschmack und das Aussehen der Suppe. Beim Bräunen von Gemüse wird das Fett aromatisiert, die Aromastoffe werden im Gemüse aufgenommen und festgehalten. Außerdem lösen sich pflanzliche Farbstoffe wie Karottencarotin im Fett auf, wodurch das Fett entsteht, während die Transparenz erhalten bleibt. Es erhält einen schönen orangen Farbton. Rot-orange Farbe ergibt Karotten Karotten (b-, c-, d-Isomere), blutrote Lycopinoide und violette Farbton-Anthocyane.

Das gebräunte Gemüse und das Glitzern von farbigem Fett auf der Oberfläche verbessern Geschmack, Aroma und Aussehen der Suppe. Das Auflösen von Carotinfett ist auch aus einem anderen Grund wichtig: Carotin ist Provitamin A und wird in Fett aufgelöst und vom Körper besser aufgenommen.

Je feiner und dünner die Wurzeln geschnitten werden, vor allem Karotten, desto leichter werden beim Bräunen Aroma- und Farbstoffe mit Fett extrahiert.

Das Passieren erfolgt wie folgt: Gehacktes Gemüse wird in einen Topf, ein Backblech oder eine andere Schüssel mit einer Schicht von höchstens 3 bis 4 cm gegeben, Fett wird hinzugefügt (15 bis 20 Gew.-% der Wurzeln) und zuerst bei einer Temperatur von 150 bis 160 ° C auf dem Ofen passieren gelassen. und dann bei einem schwächeren Feuer, rühren und sicherstellen, dass die Stücke der Wurzeln und Zwiebeln in Fett gehüllt sind.

Ätherische Öle von Zwiebeln (Allicyl, Allicin) und Karotten (Pyrollidin, Daucin) lösen sich beim Braten dieser Gemüse in Fett auf. In diesem Zustand sind sie beim Kochen von Suppen gut erhalten und geben ihnen einen angenehmen Geschmack und Geschmack.

Beim Würzen der Suppe mit Gewürzen (Lorbeerblatt und Pfeffer) sollte der Einfluss von letzterem auf den Geschmack der Suppe berücksichtigt werden. Gewürze sollten den natürlichen angenehmen Geruch von Pilzbrühe und Gemüse nicht übertönen.

1.4 Aufgaben des Kochs, um die größtmögliche Erhaltung der Wertstoffe im Gericht zu gewährleisten

Um eine gute Brühe zu erhalten, ist es notwendig, Rohstoffe zu verwenden, die die größte Menge an extraktiven und anderen Nährstoffen enthalten, und eine Technologie einzusetzen, die eine vollständigere Extraktion dieser Substanzen beim Kochen von Produkten gewährleistet.

Die Dauer des Kochens von Pilzen beeinflusst auch die Vollständigkeit der Extraktion löslicher Nahrungssubstanzen. Der Nährwert und der Geschmack der Brühe hängen direkt von der Richtigkeit des technologischen Kochprozesses ab. Die Menge der Nährstoffe, die von den Produkten zur Brühe gelangen, wird durch den Mahlgrad der Produkte und die Art der Zubereitung der Brühe bestimmt.

Es ist zu beachten, dass je feiner die Produkte geschnitten werden, desto mehr lösliche Substanzen werden daraus extrahiert. Beim Kochen von Brühe sollten Pilze nicht verdaut werden, da ihr Geschmack nachlässt. Darüber hinaus trägt die Wärmebehandlung von Pilzen über den angegebenen Zeitraum hinaus nicht zur Verbesserung der Brühenqualität bei, da die Extraktionsstoffe nur sehr wenig extrahiert werden. Beim Kochen von Brühen ist es wichtig, eine bestimmte Temperatur einzuhalten. Wenn Pilze in kaltes Wasser gelegt und dann allmählich zum Sieden erhitzt werden, ist die Menge an löslichen Substanzen in der Brühe etwas höher als wenn Pilze in kochendes Wasser gegeben werden.

Aromatische Substanzen sind sehr flüchtig, daher sollte Gemüse in die Brühe gegeben werden, die ebenfalls ihrer Kochzeit entspricht, d. frühestens 20-30 Minuten, und Lorbeerblatt und Pfeffer sollten 5-10 Minuten vor dem Ende der Suppe gelegt werden. Sie können keine Produkte einer übermäßigen Wärmebehandlung aussetzen, da dies ihren Nährwert verringert, den Geschmack und das Aroma beeinträchtigt, was sich direkt auf die Qualität des Gerichts auswirkt. Bei der Zubereitung von Gemüsesuppen müssen Maßnahmen zur Erhaltung von Vitamin C ergriffen werden. Übermäßiges Kochen der Suppe führt unweigerlich zu großen Vitamin-C-Verlusten. Daher ist es notwendig, Gemüse in heißem Wasser oder Brühe zu legen und die Suppe in einem verschlossenen Behälter zu kochen.

2. Und das Fließschema auf dem Teller "Kartoffelsuppe mit Pilzen"

In Tabelle 2.1 betrachten wir die Anleitung und technologische Karte auf dem Teller "Kartoffelsuppe mit Pilzen".

Norm Lesezeichen, g

Norm Lesezeichen, g

Gemüse behält die richtige Form des Schnittes bei, weiche Konsistenz, die Farbe des Tellers ist leicht gelblich mit Glitzern von Orangenfett auf der Oberfläche. Das Gericht behält den Geruch von gerösteten Wurzeln und Zwiebeln.

3. Qualitätskontrollkarte

Berücksichtigen Sie die Qualitätskontrolle der Speise in Tabelle 3.1 und in Abbildung 1.

Tabelle 3.1. Anforderungen an die Qualität von Suppen (organoleptische Bewertung)

Klare Brühe mit einzelnen Fetttröpfchen

Entspricht der Brühe (Pilz) mit dem Duft von Brühe und Pilzen

Abb. 1. Gericht "Kartoffelsuppe mit Pilzen".

4. Rohstoffmerkmale der Rohstoffe

Ein Standardsatz von Produkten, die zur Herstellung von Kartoffelsuppe mit Pilzen verwendet werden: Steinpilze, Kartoffeln, Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln, Lauch, Tomaten, Margarine, Wasser.

Kartoffeln - ganze Knollen, sauber, gesund, trocken, ungekocht, unvollständig. Die chemische Zusammensetzung von Kartoffelknollen: reich an Wasser (75%), enthält Proteine ​​(2%), Kohlenhydrate (19,7%), Ballaststoffe (1%), Pektinsäure, Oxalsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure und andere organische Säuren, eine große Menge Kalium ( 56,8 mg%), Phosphor (50 mg%), Vitamine C (26-42 mg%), B1 B2, B6, Folsäure und Nicotinsäuren, eine geringe Menge Carotin.

Karotten - Wurzelgemüse frisch, ganz, gesund, sauber, nicht verwelkt, nicht rissig, ohne Keimbildung, ohne Schädigung durch Schädlinge, ohne übermäßige äußere Feuchtigkeit, die für eine botanische Vielfalt von Form und Farbe typisch ist, mit einer Restlänge der Blattstiele von höchstens 2,0 cm ohne sie, aber ohne das Wurzelgemüse zu beschädigen.

Wurzelfrüchte sollten glatt und regelmäßig sein, keine seitlichen Wurzeln haben und nicht geschlagen werden. Grünliche oder violette Köpfe von Wurzelfrüchten sind nicht erlaubt. Chemische Zusammensetzung: Glucoseur 6%, Vitamine C, A, B, Carotin, Mineralstoffe P, K.

Die chemische Zusammensetzung von Wurzelfrüchten hängt von der Sorte und den Lagerbedingungen ab. Sie enthalten Wasser (88-89%), Kohlenhydrate (7%), darunter Mono- und Disaccharide (6%), Stärke (0,2%), Ballaststoffe (0,6-1,2%), Pektin und Pektinsäure (0,37-2, 93%), Proteine ​​(1-1,3%), eine kleine Menge ersetzbarer und essentieller Aminosäuren, Fette (0,1-0,29%), zu denen Palmetinsäure, Ölsäure, Linolsäure, Phytosterole, Lecithin (0,1%), ätherisches Öl; Mineralsubstanzen (mg%): Natrium (21), Kalium (200-235), Calcium (16-51), Magnesium (36-38), Phosphor (55-60), Eisen (1.2-1.4) Schwefel, Silizium, Chlor in geringerer Menge - Aluminium, Bor, Brom, Jod, Mangan, Arsen, Zink, Fluor, Kupfer, Uran, Chrom, Lithium, Zinn, Molybdän.

Karotten sind reich an Carotin oder dem sogenannten Provitamin A (5,4-19,6%), das sich im Körper in Vitamin A verwandelt. Die größte Menge an Carotin in den Wurzeln von Rot-Orange ist die kleinste - in den Wurzeln von Gelb und sehr jung, leicht fleckig. Wenn die Wurzelfrüchte verdorren, steigt der Karotingehalt aufgrund seiner Synthese auf 51-58 mg%. Andere Vitamine (mg%): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 ​​(0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1,2), K, D, Folsäure (0,1-0,13), Pantothensäure (0,25-0,35), Biotin (0,003), Inosit (48).

Zwiebeln Die chemische Zusammensetzung der Zwiebel: Wasser (86%), Proteine ​​(1,5%), Gesamtkohlenhydrate (9,5%), Ballaststoffe (0,7%), Mineralstoffe (in mg%): Natrium (18), Kalium ( 175), Calcium (31), Magnesium (14), Phosphor (58), Eisen (0,6), Schwefel (65), Chlor (25), Zink (0, 85), Mangan (0, 23), Kupfer Fluor, Chrom, Jod, Kobalt usw.; Vitamine (in mg%): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), Pantothensäure. Folsäure.

Zwiebeln enthalten ein ätherisches Öl, das der Pflanze einen scharfen, stechenden Geruch verleiht und die Schleimhäute der oberen Atemwege und der Augen reizt. Die Zusammensetzung der Zwiebeln umfasst Saponine, Glykoside, Phytoncide. Letztere haben eine ausgeprägte bakterizide Wirkung.

Porree - bildet einen langen saftigen Stängel und Blätter, die chemische Zusammensetzung ist in der Nähe von Zwiebeln, jedoch etwas reicher an Vitaminen C (35 mg%), PP (0,5 mg%), B1 (0,1 mg%), B6 (0,04 mg%), Kalium (225 mg%), Calcium (87 mg%). Lauch riecht nach Zwiebeln, aber weniger ausgeprägt, dünner.

Tomaten (Tomaten), gemahlen. Nährwert: Proteine: 1,1 (g), Fette: 0,2 (g), Kohlenhydrate: 3,8 (g), Ballaststoffe: 1,4 (g), organische Säuren: 0,8 (g). Wasser: 92 (g), Mono- und Disaccharide: 3,5 (g), Stärke: 0,3 (g), Asche: 0,7 (g).

Chemische Zusammensetzung: Makronährstoffe - Calcium: 14 (mg), Magnesium: 20 (mg), Natrium: 3 (mg), Kalium: 290 (mg), Phosphor: 26 (mg), Chlor: 57 (mg), Schwefel: 12 (mg); Spurenelemente: Eisen: 0,9 (mg), Zink: 0,2 (mg), Iod: 2 (mcg), Kupfer: 110 (mcg), Mangan: 0,14 (mg), Selen: 0,4 (mcg ), Chrom: 5 (mcg), Fluor: 20 (mcg), Molybdän: 7 (mcg), Bor: 115 (mcg), Kobalt: 6 (mcg), Nickel: 13 (mcg), Rubidium: 153 (mcg).

Reich an folgenden Vitaminen und Mineralstoffen: organische Säuren - 40%, Beta-Carotin - 16%, Vitamin A - 14,8%, Vitamin C - 27,8%, Kobalt - 60%.

Weißer Pilz Nährwert: Proteine: 3,7 (g), Fette: 1,7 (g), Kohlenhydrate: 1,1 (g), Ballaststoffe: 3,2 (g), ungesättigte Fettsäuren: 0,4 (g) Mono- und Disaccharide: 1,1 (g), Asche: 0,9 (g), gesättigte Fettsäuren: 0,4 (g), Wasser: 89,4 (g).

Makronährstoffe: Calcium: 13 (mg), Magnesium: 15 (mg), Natrium: 6 (mg), Kalium: 468 (mg), Phosphor: 89 (mg), Chlor: 22 (mg), Schwefel: 47 (mg) Spurenelemente: Eisen: 0,5 (mg), Zink: 0,33 (mg), Mangan: 0,23 (mg), Chrom: 6 (mcg), Fluor: 60 (mcg), Silicium: 0,02 ( mg), Cobalt: 6 (mcg), Rubidium: 26 (mcg).

Weißer Pilz ist reich an folgenden Vitaminen und Mineralstoffen: Vitamin B2 - 16,7%, Vitamin B3 - 54%, Vitamin C - 33,3%, Vitamin PP - 42,5%, Kalium - 18,7%, Kobalt - 60%. Pilze enthalten eine große Menge Wasser (90%), Proteine, Ballaststoffe und Mineralien.

5. X-Merkmale von Geräten, Werkzeugen und Geräten

Zum Kochen von Suppen ist es zweckmäßig, Wasserkocher zu verwenden. Die Kapazität dieser Kessel sollte in Abhängigkeit von der Reichweite und Anzahl der Speisen sowie vom Zeitpunkt ihrer Durchführung festgelegt werden.

Der Heizkessel CAT-100 besteht aus einem Kochgefäß und einem mit Dämmung abgedeckten Außenheizkessel. Der Raum zwischen dem Kochgefäß und dem Außenkessel ist ein Dampfmantel, der durch die Dampfleitung mit Dampf versorgt wird. Die zugeführte Dampfmenge wird über ein Dampfabsperrventil geregelt. Das Kochgefäß ist mit einem Klappdeckel mit einer Gummidichtung verschlossen.

Abb. 2. Elektrisches KPEM-100

Auf dem Deckel ist das Ventil-Laufrad montiert. Der Kessel ist mit einem doppelten Sicherheitsventil, Manometer, Luftventil, Kondensatableiter und Spülventil ausgestattet. Ein doppeltes Sicherheitsventil und ein Manometer, die den Dampfdruck im Dampfmantel anzeigen, sind an der Verstärkungsstange montiert. Der Kondensatableiter und das Spülventil befinden sich im Hohlraum zwischen dem Boden des Dampfmantels und dem Boden des Gehäuses und sind so ausgelegt, dass Kondensat aus dem Dampfmantel abfließen kann.

Tabelle 5.1. Technische Eigenschaften des Elektro-Kippkessels KPE-100 in Lebensmittelqualität

Nettokapazität, l

Dreiphasig, 50 Hz

Die in den Dampferzeuger gegossene Wassermenge, l

Aufwärmzeit, min.

Gewicht, kg, nicht mehr

Wirkprinzip: Das Aufheizen des Kochgefäßes des Dampfkessels erfolgt aufgrund der Verdampfungswärme. Dampf, der in das Kesselhemd fällt, kommt mit den kalten Wänden des Kochgefäßes und dem Außenkessel in Kontakt und kondensiert. In diesem Fall wird die latente Verdampfungswärme freigesetzt, die den Kesselinhalt aufheizt.

Betriebsregeln: Überprüfen Sie vor Beginn der Arbeit den hygienischen Zustand des Kochgefäßes, das Vorhandensein von Erdung und den Wasserstand im Dampfwassermantel. Um den Wasserstand zu überprüfen, öffnen Sie den Steuerhahn, und wenn kein Wasser durchläuft, füllen Sie destilliertes oder gekochtes Wasser in den Dampferzeuger, bis es aus dem Hahn kommt. Überprüfen Sie anschließend die Effizienz des Ventils - das Flügelrad, indem Sie die Turbine anheben und das Doppelsicherheitsventil mehrmals drücken. Überprüfen Sie dann das Luftventil oder das Absperrventil. Mit einer speziellen Taste wird die obere und untere Grenze des erforderlichen Dampfdrucks im Dampfwassermantel des Kessels am Manometer eingestellt. Überprüfen Sie die Unversehrtheit der Gummidichtung und den Zustand der Kopfschrauben. Dann wird das Gargut in das Kochgefäß geladen, mit einem Deckel verschlossen und mit Klappschrauben gesichert. Füllen Sie den Wasserkocher mit Lebensmitteln und Wasser. Sie müssen die Grenze von 8 - 10 cm unterhalb der Kesselkante nicht überschreiten. Stellen Sie den Kippschalter auf den gewünschten Modus und schalten Sie den Kessel durch Drücken der Taste "Start" ein. Der Prozess der Wärmebehandlung von Produkten wird automatisch durchgeführt. Korrigieren Sie ggf. die Position der oberen und unteren Druckgrenzen am Elektrokontaktmanometer während des Kochvorgangs. Während des Betriebs überwacht der Kessel den Status des Ventils, des Manometers und der Warnleuchten.

Schalten Sie nach der Arbeit den Kessel mit der roten Taste "Stop" aus. Vor dem Öffnen des Deckels wird Dampf aus dem Garbehälter entlassen, indem das Laufrad bis zum Versagen angehoben wird. Lösen Sie dann die Klemmschrauben und lösen Sie den Deckel des Kessels ohne zu ruckeln.

Nach dem Entladen des fertigen Produkts werden das gekühlte Kochgefäß und der Deckel mit heißem Wasser gewaschen und mit einem trockenen, sauberen Tuch nach außen gewischt.

Der 4-Flammen-Elektroherd PE-4SHM ist zum Garen heißer Speisen in Kochgeschirr sowie zum Braten, Backen und Backen in der Küchen- und Konditorei bestimmt. Wird in einem Raum mit künstlich kontrollierten klimatischen Bedingungen betrieben. Der Ofen des Elektroherdes verfügt über eine separate Steuerung der Heizleistung der oberen und unteren Heizelemente, zwei Ebenen mit Führungen für Backbleche und wird mit zwei Backblechen von 590 x 490 x 40 mm komplettiert.

Abb. 3. Elektroherd mit 4 Ringen PE-4SHM.

Das Prinzip der Platte mit jeder Art von Energieversorgung beruht auf der Übertragung von Wärme aus dem verarbeiteten Medium durch Wärmeleitfähigkeit durch eine mehrschichtige Trennwand, bei der es sich um ein Bratflächensystem handelt - gegartes Geschirr. Gleichzeitig können gegarte Speisen oder Bratflächen als Teil dieses Systems fehlen. Im ersten Fall wird das Produkt direkt auf der Bratfläche wärmebehandelt (Bratpfannkuchen, Pfannkuchen, Spiegeleier usw.), im zweiten Fall wirken die Flammen- oder Verbrennungsprodukte direkt auf den Boden des gegarten Geschirrs.

Auf der Bratfläche können verschiedene Kochgeschirr installiert werden, der Kocher muss jedoch in jedem Fall den Boden des Kochgeschirrs (Tanks, Backbleche, Behälter, Töpfe usw.) intensiv erwärmen. Die Heizung sollte gleichmäßig und zeitlich einstellbar sein. In diesem Fall sollte das Design eine einfache Installation, Bewegung und Entfernung des Kochgeschirrs von den Arbeitselementen der Platte sowie einen freien und sicheren Zugang zum internen Volumen des Kochgeschirrs ermöglichen. Die Höhe der Bratfläche und ihre Breite sollten nach ergonomischen Gesichtspunkten 0,9 m nicht überschreiten.

Betriebsregeln des Ofens: Prüfen Sie vor Beginn der Arbeiten den hygienischen Zustand der Kochfläche des Ofens, der Pfanne und des Garraumofens, die Zuverlässigkeit der Erdung und die Funktionsfähigkeit der Paketschalter. Die Ringe sollten in einer streng horizontalen Position bündig sein und eine glatte Oberfläche ohne Risse haben. Die Schaltergriffe sollten sich in der Position „Aus“ befinden. Das Kochgeschirr sollte nicht zu mehr als 80% gefüllt sein. Dies reduziert das Spritzen und verhindert ein Reißen der Gusseisenoberfläche.

Das Kochgeschirr sollte einen dicken, ebenen Boden haben, der dicht an der Oberfläche der Platte liegt. Die auf der Palette eingeschlossene Flüssigkeit wird entfernt, da sie beim Verdampfen die Isolierung des Brenners befeuchtet, was zu einem schnellen Ausbrennen führt.

Zuerst ein allgemeines Startgerät, dann Brenner. Letztere sind bei voller Kapazität enthalten. Nach dem Kochen wird das Flüssigkeitspaket je nach den Anforderungen des Garvorgangs auf mittlere oder niedrige Hitze eingestellt. Das Aufwärmen eines Rings auf volle Leistung wird in 60 Minuten durchgeführt. Es ist verboten, einen unbeladenen Brenner im Modus starker Erwärmung zu belassen, da dies zu einem schnellen Ausbrennen beiträgt.

Beim Braten werden die Brenner in 60 Minuten für starke Hitze eingeschaltet. Bevor die Arbeit beginnt Das Braten wird bei niedriger oder hoher Hitze durchgeführt. Während des Betriebs des Ofens wird die gewünschte Temperatur am Thermostat eingestellt, die Heizungen werden eingeschaltet und die Signallampe erlischt. Danach werden die Produkte in den Ofen geladen und schließen die Tür. Durch häufiges Ein- und Ausschalten wird das Stehen schnell beendet. Dampf, der beim Backen von kulinarischen Produkten entsteht, muss durch den Abzug oder die Düse abgeführt werden.

Schalten Sie nach Beendigung der Arbeit die Brenner mit Hilfe von Paketschaltern aus und trennen Sie den Ofen vom Netzwerk. Nach dem Abkühlen der Platte wird sie von verbranntem Essen gereinigt und mit einem feuchten Tuch gerieben, die Pfanne wird gewaschen und getrocknet. Es ist verboten, den Ofen unbeaufsichtigt zu lassen.

Zum Braten von Gemüse, Dünsten von Kohl, Rüben, Schmorpfannen, Boxen mit zwei Griffen. Eintöpfe mit einem Griff in verschiedenen Größen eignen sich zum Braten von Zwiebeln, ein paar Wurzeln, zum Kochen von Knödeln, Fisch, zum Kochen von Soljanka usw. Im Suppenladen sollte eine Reinigungsmaschine installiert werden.

Der Wischer MPO-1 ist zum Abwischen von gekochten Produkten (Kartoffeln, Rüben, Karotten, Flüssigbrei, Erbsen, Bohnen, Äpfeln, Hüttenkäse usw.), zum Schneiden von rohen und gekochten Produkten (Kartoffeln, Rüben, Karotten, Zwiebeln, Rüben, Rutabagas, Gurken, Tomaten usw.) in Partikel mit verschiedenen geometrischen Formen, feines Mahlen von Kartoffeln, Karotten und Kohlkohl.

Funktionsprinzip. Das in den Bunker geladene gekochte Gemüse wird durch das rotierende Messer abgeschnitten. Geschnittene Gemüsescheiben mit einer Messerkante werden durch das Messergitter gedrückt. Gehacktes Gemüse wird in den Vorratsbehälter geliefert. Das Gemüse wird mit Hilfe eines Metallschiebers gegen das Messer gedrückt.

Abb. 4. MPO-1 Reinigungsmaschine.

Betriebsregeln Vor Arbeitsbeginn ist eine externe Prüfung durchzuführen; Überprüfen des Zustands des Kabels, seines Schutzrohrs, Steckers oder Steckverbinders; Überprüfung der Unversehrtheit der isolierenden Teile der Ausrüstung, der Griffe der Abdeckungen des Bürstenhalters; Überprüfen der Übereinstimmung der Spannung und der Frequenz des Stroms im elektrischen Netzwerk mit der Spannung und Frequenz des Elektromotors des Handgeräts, das auf der Platte angegeben ist; Überprüfen der Klarheit des Schalters; Gerätebetrieb im Leerlauf prüfen.

Tabelle 5.2. Technische Merkmale des Pulper