Die Zubereitung von Hüttenkäsegranulat zu Hause ist durchaus möglich, wenn Sie ein bewährtes Rezept für dieses fermentierte Milchprodukt vorrätig haben.

Körnerquark wird von vielen wegen seines cremigen und leicht salzigen Geschmacks geliebt.

Und dieses Produkt hat einen sehr geringen Fettgehalt - bis zu 0,9% - und ist für Diäten geeignet.

Natürlich kann man es in jedem Supermarkt kaufen, die Auswahl ist riesig, aber im gekauften Quark befinden sich zusätzliche Komponenten, die nicht mit eigenen Händen gekocht werden können.

Versuchen wir deshalb, granulierten Hüttenkäse aus natürlichen Produkten zu Hause herzustellen und dabei etwas Verpackung und Werbung zu sparen.

Gekörnter Quark auf Kalziumchlorid

• 10 Liter Magermilch
• 1 g Kalziumchlorid
• 1,5 ml flüssiges Käseenzym
• 60 ml gekochtes Wasser
• 0,05 g mesophiler Starter Uglich-MCT 1 EA
• Sahne 15% Fett
• Salz - 1% der Gesamtmasse oder nach Geschmack

Rezept für hausgemachten granulierten Quark:

1. Erhitzen Sie die Milch auf 32 bis 35 Grad.

2. Fügen Sie den Starter 30-40 Minuten hinzu, mischen Sie und geben Sie das flüssige Enzym und das mit 30 ml Wasser verdünnte Calciumchlorid hinzu. Umrühren und weitere 40 Minuten einweichen.

3. Schneiden Sie das Gerinnsel in Würfel von ca. 1,5-2 cm.

4. 35-40 Minuten leicht kneten.

5. Erhöhen Sie die Temperatur sehr langsam auf 50 bis 55 Grad. Bei 10 Litern dauert es etwa 30 Minuten.

6. Weiter kneten. In diesem Fall wird das Käsekorn verdichtet und schwimmt.

Sie müssen eingreifen, bis die Maserung beim Drücken die Form wieder herstellt. Oder probieren Sie es. Die dritte Option ist, wenn die durchschnittliche Körnung von 1,5 cm auf 0,5 cm komprimiert wird.

7. Legen Sie das Getreidekorn auf ein Sieb, spülen Sie es mit kaltem Wasser ab und füllen Sie es in ein sauberes 0,5-Glas-Gefäß, wo Sie bis zu 1/4 des Volumens Sahne und Salz einfüllen müssen - etwa 5 g pro Glas.

Gleichzeitig wird das Getreide so gestapelt, dass etwa 1/4 des Volumens oben bleibt. Mit Sahne auffüllen.

8. Kühlen Sie 12 Stunden oder über Nacht. Während dieser Zeit zieht die Creme in das Korn ein, schwillt an und wird sehr zart. Morgens ist unbedingt darauf zu achten, dass der Quark nicht zu einer dichten Masse zusammengedrückt wird.

Als Ergebnis erhalten Sie kalorienarmen Hüttenkäse, der überraschend nützlich ist, da er Calcium und Phosphor enthält, die für das Knochenwachstum, die Zellteilung und die Verbesserung von Haut und Haar notwendig sind.

Körniger Hüttenkäse ist nützlich, um schwangere Frauen, Menschen mit geschwächtem Immunsystem, ältere Menschen und Kinder in Ihre Ernährung aufzunehmen.

Quarkorn auf Lab

• 1 Liter Vollmilch
• 4 Tropfen flüssiges Lab
• 1/2 Teelöffel Salz
• 6 Esslöffel schwere Sahne

Zubereitungsmethode von Hüttenkäse im Abomasum:

1. Die Milch in einen kleinen Topf gießen und bei mittlerer Hitze erwärmen.

Erwärmen Sie die Milch langsam auf 30 Grad Celsius. Schalten Sie die Hitze aus, wenn die Milch heiß genug ist.

2. Gib das Lab in die Milch. Rühren Sie die Mischung 2 Minuten lang mit einem Löffel um.

3. Decken Sie den Topf mit einem sauberen Tuch ab und lassen Sie die Mischung etwa 4 Stunden lang stehen. Rennet interagiert mit der Milch und macht daraus Hüttenkäse.

4. Entfernen Sie das Handtuch und hacken Sie den Quark mit einem Messer.

Machen Sie mehrere Schnitte in eine Richtung und dann mehrere Schnitte in die entgegengesetzte Richtung.

5. Salz in die Pfanne geben. Schalten Sie mittleres Feuer ein. Während des Erhitzens umrühren, um den Käsebruch von der Molke zu trennen.

Stoppen Sie, sobald sich der Quark trennt, und die Molke wird gelb-grün aussehen. Nicht verdauen, sonst wird körniger Quark hart.

6. Den Quark durch ein mit Gaze geschmortes Sieb passieren. Die Gaze locker mit Plastikfolie abdecken und mit der Schüssel mehrere Stunden im Kühlschrank lagern, damit die Molke weiter abläuft.

Rühren Sie den Quark von Zeit zu Zeit, um den Prozess zu beschleunigen.

7. Den Quark in eine saubere Schüssel geben und Sahne hinzufügen. Salz abschmecken.

Gekörnter Quark auf Essig

• 3,7 l pasteurisierte Magermilch *
• 3/4 Tasse weißer Essig
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1/2 Tasse dicke Sahne

Zubereitung von Hüttenkäse mit Essig:

1. Milch in einen kleinen Topf gießen, auf den Herd stellen und auf 50 ° C erhitzen.

3. Nachdem die Milch aufgewärmt ist, Essig dazugeben und 2 Minuten lang mischen.

4. Dann den Topf mit einem Handtuch abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.

5. Trennen Sie den Käsebruch mit Gaze von der Molke und lassen Sie ihn 5 Minuten abtropfen.

6. Spülen Sie den Quark unter kaltem Wasser.

7. Den Hüttenkäse in eine Schüssel geben und mit Salz und Sahne abschmecken.

Quark in Zitronensaft

• 1 Liter Vollmilch
• 1/2 Teelöffel Zitronensäure oder Zitronensaft
• 1/2 Teelöffel Salz
• 6 Esslöffel schwere Sahne

Rezept für Hüttenkäse mit Zitronensaft:

1. Gießen Sie die Milch in die Pfanne und erhitzen Sie sie auf dem Herd, ohne zu kochen.

2. Zitronensaft (Zitronensäure) zur Milch hinzufügen und einige Minuten mischen.

Indischer Frischkäse Paneer wird auf ähnliche Weise zu Hause hergestellt.

3. Decken Sie den Topf mit einem Küchentuch ab und lassen Sie den Quark etwa eine Stunde von der Molke trennen.

4. Den Käsebruch durch ein Käsetuch abseihen und die Molke abschütten.

5. Spülen Sie den Quark unter kaltem Wasser und drücken Sie ihn zum Trocknen aus.

Fügen Sie dem Hüttenkäse Salz und Sahne nach Ihrem Geschmack hinzu. Guten Appetit!

Rennet: Pepsin und Chymosin zur Herstellung von Hüttenkäse und Käse

Der Magen von Wiederkäuern ist in vier Abschnitte unterteilt: Narbe, Netz, Buch, Abomasum. Das Lab ist der letzte Abschnitt des Bauches des Wiederkäuers. Diese Abteilung produziert ein Enzym, das häufig zur Herstellung von Hüttenkäse und Käse verwendet wird. Rennet wird als Katalysator verwendet, d.h. eine Substanz, die die Bildung von Endprodukten beschleunigt.

Dieses Proteinenzym besteht aus Pepsin und Chymosin. Mit Hilfe von Chymosin erfolgt die primäre Aufteilung der Milch. Als nächstes findet die Reaktion unter der Wirkung von Pepsin statt. Milch wird in Quark und Molke geschichtet.

Pepsin hilft dem Körper auch, Proteine ​​besser aufzunehmen. Dies ist sehr wichtig, da Protein eine der Hauptkomponenten einer gesunden menschlichen Ernährung ist. Rennet verleiht Käse einen feinen Geschmack und Dichte. Die Substanz ist auf zwei Arten: künstlich und natürlich. Die natürliche Methode besteht darin, einen Beschleuniger von Reaktionen aus dem Verdauungssystem von Wiederkäuern zu erhalten. Eine künstliche Methode ist die Produktion von Pilzen oder Mikroorganismen. Ein künstlich hergestelltes Enzym kann von Vegetariern verwendet werden. Da es viele Vegetarier gibt, ist der Käse aus dem künstlichen Lab "Booster" sehr beliebt.

Peps Quark Rezepte

Hüttenkäse kann zu Hause aus Pepsin und Milch hergestellt werden.

Zutaten zum Kochen:

• Pepsin 0,03 g
• Milch 1 l (vorzugsweise hausgemacht)
• Calciumchlorid 0,01 g

1. Pepsin auf der Spitze eines Messers in einem Teelöffel kaltem Wasser auflösen.
2. Erhitzen Sie die Milch auf 35 Grad.
3. Kaliumchlorid hinzufügen. Kalium ist dreimal weniger als das Enzym in trockener Form.
4. Fügen Sie die Pepsinlösung zur Milch hinzu.
5. Bestehen Sie 20 Minuten.
6. Strain.

Es wird sich als kreative Masse herausstellen, die angenehm im Geschmack ist und auch kleine Kinder anspricht.

Die Verwendung von Lab für die Käseherstellung

Rennet-Katalysator, der aktiv zur Käseherstellung verwendet wird. Zu diesen Käsesorten gehören: Parmesan, Cheddar, Maasdam, Emmental, Roquefort, Adygei, Feta, Suluguni. Die Stufen der Käseherstellung aus Labkatalysator:

• Die Reifung von Milch bei einer Temperatur von etwa 8 Grad.
• Normalisierung des Fetthaushalts
• Pasteurisierung. In diesem Stadium werden alle schädlichen Mikroorganismen abgetötet.
• Zubereitung: Gewürze, Konservierungsmittel, Aromen hinzufügen.
• Gerinnung mit Pepsin.
• Trennung der erhaltenen Masse vom Serum.
• Pressen, bei dem der Käse von den letzten Molkenresten getrennt wird.
• Abschließende Reifemassen.
• Käse ist bereit zu essen und zu verkaufen.

Käse zu Hause

Zutaten zum Kochen:

• Milch - 2 l
• Lab - 0,01 g
• Salz - ein Esslöffelboden
• Wasser - 15 ml

1. Fette hausgemachte Milch zum Erwärmen auf 35 Grad.
2. 0,01 g Pepsin zu 15 ml gekochtem Wasser geben.
3. Fügen Sie die Lösung der Milch hinzu und rühren Sie um.
4. Bestehen Sie 20-30 Minuten.
5. Schneiden Sie die resultierende Masse in Stücke, damit das Serum abfließt.
6. Nach 15 Minuten das Serum abtropfen lassen.
7. Wir setzen unter die Presse. 2 Stunden in Gaze stehen lassen.
8. Fertigkäse kann nach Geschmack gesalzen werden.

Wo kaufen?

Sie können das Enzym aus dem Abomasum in Online-Shops für die Käseherstellung oder in Apotheken kaufen. Im letzteren Fall können Schwierigkeiten auftreten, da Apotheken das Enzym auf Rezept verkaufen. Rennet wird als Lösung oder Pulver verkauft, je nachdem, in welcher Form es einfacher ist, es zu verwenden.

Rennet ersetzt

Es gibt mehrere Substanzen, die Lab ersetzen können: Milaza und Maxylact - Produkte der Fermentation von Milchpilzen; durch Fermentation von Schimmelpilzen gewonnenes Chymosin. Auch für die Herstellung von Käse und Hüttenkäse verwendete Feigensaft, getrocknete grüne Trauben, Sauerteigkräuter, Brühe von Brennesselpaste mit Salz, fertiger Sauerteig.
Wir empfehlen ein Videorezept:

Hüttenkäse zu Hause aus Milch

Was wir "Hüttenkäse" nennen

Hüttenkäse ist so sehr unser Lieblingsmilchprodukt, das aufgrund seiner Vorteile und seiner einfachen Zubereitung sehr verbreitet ist.

Eine interessante Tatsache über den Namen des Quarkes. In modernen englischsprachigen Ländern und in anderen westeuropäischen Ländern gehört Hüttenkäse zu den Sorten junger Käse und wird manchmal einfach als „Käse“ bezeichnet.

Im modernen Russisch unterscheiden sich die Begriffe „Hüttenkäse“ und „Käse“ stark.

Dies war jedoch nicht immer der Fall. In der altrussischen Sprache sowie in der modernen serbischen, kroatischen, ukrainischen und anderen slawischen Sprache wird das Wort "Sir" (Käse) sowohl für den Namen des Käses als auch für den Namen des Hüttenkäses verwendet. Gleichzeitig sind die Spuren des alten russischen Hüttenkäses heute in den Namen einiger Hüttenkäsegerichte zu finden - zum Beispiel Käsekuchen.

Arten von Hüttenkäse

Je nach Kochmethode gibt es normalerweise zwei Arten von Quark:

• Saurer Hüttenkäse - Protein bricht unter der Einwirkung von Milchsäure zusammen, die durch Milchsäuregärung gebildet wird. Dies ist ein traditioneller Hüttenkäse, der zu Hause aus dem üblichen Joghurt zubereitet werden kann und an den wir alle gewöhnt sind. Diese Art ist am häufigsten in Russland und in Osteuropa.
• Hüttenkäse mit Säure-Lab - darin wird das Protein unter dem Einfluss von Lab-Enzymen und Starterkulturen von Milchsäurebakterien eingeschränkt. Dies ist ein viel sanfter und weicher Hüttenkäse, der schon viel mehr einem jungen Käse ähnelt. Diese Sorte Hüttenkäse ist typisch für Westeuropa. Wir werden es heute vorbereiten.

Hüttenkäse - ein Rezept

Hüttenkäse, wir werden nicht denjenigen kochen, der Großmütter auf dem Markt verkauft, die aus Sauermilch "zurückgeschlagen" werden. Und den echten sauren Hüttenkäse (Käse).

Für die Zubereitung von Hüttenkäse benötigen wir:

Aus diesen Zutaten erhalten wir 1 Kilogramm hausgemachten frischen Hüttenkäse.

Der Fettgehalt des fertigen Hüttenkäses hängt davon ab, wie viel Fett Ihre Milch enthält. Und wenn Sie Sahne hinzufügen, erhalten Sie echten Frischkäse wie "Philadelphia" oder "Almette".

Mit verschiedenen Zusätzen zu diesem Käse können Sie Ihre Familie immer erfreuen oder Gäste mit leckeren Sandwiches überraschen. Diese Art von Hüttenkäse gibt es auch in Käsekuchen, Aufläufen, Schlagsahne oder mit Eclairs oder Profiteroles. Im Allgemeinen ist es überhaupt nicht schwierig, ein wahres kulinarisches Wunder zu kreieren!

Also, die Technologie des Kochens von hausgemachtem Hüttenkäse:

1. Milch pasteurisieren;
2. Kühlen Sie es unmittelbar nach der Pasteurisierung auf 36 ° C ab. Bei dieser Temperatur beginnt der Sauerteig zu "arbeiten" und verwandelt Milch in Käse. Die Abkühlmilch nach der Pasteurisierung muss schnell sein. Es ist praktisch, dies in der Spüle zu tun, es mit kaltem Wasser zu füllen und eine Pfanne dort abzustellen. Wenn die Milch abkühlt, aktivieren wir unseren Sauerteig;
3. Wenn die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat, den aktivierten Sauerteig hineingießen und vorsichtig mischen. Milch kann nicht geschüttelt oder geschlagen werden - die Struktur wird gebrochen, Hüttenkäse funktioniert nicht;
4. Dann 3 Tropfen Lab-Enzym in die Milch geben, mischen, die Pfanne mit einem Deckel abdecken und einige Stunden ziehen lassen. Milch ist normalerweise für 10-12 Stunden skvashivaetsya. Die Bereitschaft eines Klumpens kann visuell bestimmt werden: es wird geleeartig, mit einer sauberen Berührung ragen Serumtröpfchen an der Oberfläche hervor;
5. Falten Sie die Masse in die Polyestertasche und hängen Sie sie auf. Wenn Sie nicht gegen die Technologie verstoßen haben, beginnt der Beutel sofort aufzuhängen - fast transparentes Serum fließt sofort aus ihm heraus. In 4-6 Stunden läuft die Molke vollständig ab, nur der Käsebruch bleibt im Beutel. Wenn Sie einen festeren Quark wollen, lassen Sie ihn einfach etwas länger abtropfen. Es ist wichtig! Versuchen Sie nicht, Gaze zu verwenden - das Produkt zu verderben, alles läuft in die Spüle ab. Gaze eignet sich nicht für Weichkäse - das Netz ist zu groß.

Alle hausgemachten Weichkäse sind fertig!

Enzymquark

Milchmischung für die Herstellung von Hüttenkäse und Käse sollte geronnen sein, d.h. Proteine ​​müssen von Molke getrennt werden. Rennet-Enzym wird für diesen Zweck verwendet. Enzym - bedeutet, dass chemische Prozesse BESCHLEUNIGT werden, an diesen aber nicht teilnehmen. Das heißt, in Gegenwart von Enzymmolekülen verhalten sich andere Moleküle aktiver, sie interagieren jedoch nicht mit dem Enzymmolekül selbst. Diese Enzyme unterscheiden sich von den Inhaltsstoffen, da sie nicht in der Zusammensetzung der Produkte angegeben werden können, weil sie nicht in die Zusammensetzung eingehen, sondern nur die Substanz sind, die den Prozess beschleunigt. Der größte Teil des Labs bleibt in der flüssigen Fraktion (Molke), ein Teil davon verbleibt im Festkörper (Bruchmasse). Betrag Irgendwo etwa ein Gramm trockenes Lab für mehrere Tonnen Milchmasse. Vor Gebrauch wird es natürlich mit Wasser gemischt.

WARUM IST DAS GENIESSENDE ENZYM FÜR DEN HERSTELLER VORTEIL?

Rennet ist eine komplexe organische Substanz, die aus dem Magen des Kälbchens NEWBORN hergestellt wird. Es trägt zum Abbau und zur Verarbeitung der Milch der Mutter bei, die das Kalb konsumiert. Dieses Enzym ist künstlich nicht erhältlich, daher recht teuer, aber sehr effektiv. Es wird als geruchloses und farbloses weißes oder hellgraues Pulver geliefert. Manchmal in Apotheken zu finden.

Der Hersteller muss Produkte schnell, mit minimaler Zeit und Energie produzieren. Produkte sollten so lange wie möglich aufbewahrt werden.

Die Fermentierung mit Lab ist ein recht schneller Vorgang (Minuten). Es ändert nicht den Geschmack (winzige Menge) des Endprodukts und ermöglicht, dass der Prozess in breiteren Temperaturbereichen durchgeführt wird. Menschliche Sprache - In einem riesigen Tank mit mehreren Tonnen können Sie die Milch schnell und effizient gerinnen, ohne sich um die Massetemperatur zu kümmern.

Strorazhivaniya tritt voll auf, der Gehalt an Restprotein im Serum ist gering (wenig Abfall). Quarkorn homogen und süß. Süß kann sauer gemacht werden, im Gegenteil - es ist unmöglich.

Nun wollen wir sehen, warum die natürliche saure Methode des Kopierens für den Hersteller NICHT AUSREICHEND ist.

Um die Milch einzudämmen, ist es notwendig, dass sie sauer ist, d. H. Der Säuregehalt der Milchmasse sollte zunehmen. Einfach gesagt, sollte die Masse einen sauren Geschmack haben. Dies bedeutet, dass Hüttenkäse und Käse einen leicht säuerlichen Geschmack haben. Darüber hinaus kann dieser Prozess in der Regel nicht gestoppt werden, so dass der Hüttenkäse (Käse) im fertigen Produkt immer noch säuerlich ist und es verwöhnt. Darüber hinaus ist der Gehalt an Restprotein im Serum hoch (viel Abfall). Quark ist von vielen Bedingungen abhängig und ist sauer.

Der Prozess der Ansäuerung ist auch schwieriger, da Sie die Temperatur in einem Mehr-Tonnen-Tank GENAU lange Zeit (Stunden) halten müssen. Es erfordert einen zusätzlichen Strom, menschliche Arbeitstage und belegte Geräte. Dies alles wirkt sich auf den Endpreis des Produkts aus und der SÄUREKÄSE sollte teuer werden.

Ich hoffe, ich vergeude das nicht alles. Ich mache das, damit der Leser versteht, dass der Produzent das macht, was er GEWINNT, manchmal sogar, indem er die fermentierte Milchgerinnungsmethode durch Lab ersetzt. Sie können ihn nicht beschuldigen, denn die Qualität gewinnt und er tut es, weil die Rezepte bestimmter Käsesorten längst anerkannt sind und auf Dokumentebene schwer zu ändern sind.

Mein Wissen über die Technologie von Milch und Käse liegt irgendwo in der Mitte zwischen einem fortgeschrittenen Verbraucher und einem Hersteller und kann fehlerhaft sein. Ich habe den Leser über dieses Verfahren informiert, um zu verstehen, dass es unwahrscheinlich ist, dass der Verkäufer am Schalter möglicherweise WAS KÄSE-Käse, den er an Sie verkauft, weiß, auch wenn die Zusammensetzung des Käses auf dem Etikett angegeben ist.

Sauerrahm und Kefir werden ohne Lab hergestellt und Milchbakterien verwendet.

Auch hier ist nicht alles klar. Ich bin sicher, dass viele nicht gehört haben, dass Sauerrahm, Joghurt und Kefir mit harmlosen Emulgatoren und Stabilisatoren versetzt werden. Sie sind meistens nicht tierischer Natur, aber manchmal wird auch Gelatine verwendet. Gelatine wird aus den Knochen und Sehnen von Tieren gewonnen und ist ein ziemlich teurer Zusatzstoff, auf den die Hersteller stolz sind. Deshalb betonen sie immer seine Präsenz, sie sagen "Schauen Sie, natürliche Ergänzung".

Auf den Märkten von Omas zu kaufen, die ihre Sauerrahm und Quark verkaufen. Und fragen Sie direkt oder nicht: "Haben Sie Labkäse oder nicht?" Die Frage sollte naiv klingen und ungefähr so ​​lauten: „Oma, wie macht man so einen leckeren Quark?“

Wie für das Geschäft Kekse und andere Bäckerei. Ich freue mich, dass das Sortiment dieser Produkte ohne Zusatz von Eipulver ständig wächst. Und dies wird wiederum nicht von Sorgen für Hühner oder Vegetarier diktiert, sondern ausschließlich aus wirtschaftlichen Gründen. Eiprodukte sind teuer und in vielen Rezepten NICHT ein grundlegend wichtiger Zusatzstoff. Hier den Hersteller und zieht sie soweit möglich zurück.

Georg Vartanyan (Gourapriya das),

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Wie man mit Abomasum Hüttenkäse herstellt. Mit Katya essen

Hüttenkäse ist ein Milchsäureprodukt, das hergestellt wird, indem Milch mit Milchsäurebakterien angesäuert und Molke entfernt wird.

Warum bin ich dafür, Hüttenkäse zu Hause herzustellen? Ich mache mir Sorgen um die Produktionstechnologie von industriellem Hüttenkäse, und es ist unwahrscheinlich, dass die Herstellung von Hüttenkäseprodukten für Kinder anders ist, da für einen Hersteller die Konzepte des Volumens und der Produktionsgeschwindigkeit weiterhin oberste Priorität haben. Es ist auch wichtig, dass der Rohstoff (Milch) gut ist.

Milch wird genommen, Bakterien werden eingeführt, die Milchsäure produzieren und anfangen, ein Gerinnsel zu bilden, aber der Prozess hört dort nicht auf. Für die Industrie ist es wichtig, möglichst viel Hüttenkäse und so wenig Molke wie möglich zu bekommen, und zwar sehr schnell und sehr schnell.

Zu diesem Zweck werden sie, um die Bakterien zu unterstützen, immer zusätzlich zugesetzt, um die Bildung eines Klumpens und die Trennung von Serum zu verbessern: Calciumchlorid und Lab von tierischem Ursprung. Ich habe bereits über Kalziumchlorid geschrieben. Sie können zu Hause Hüttenkäse herstellen.

Enzym - bedeutet, dass chemische Prozesse beschleunigt werden, an diesen jedoch nicht beteiligt sind. Das heißt, in Gegenwart von Enzymmolekülen verhalten sich andere Moleküle aktiver, sie interagieren jedoch nicht mit dem Enzymmolekül selbst. Diese Enzyme unterscheiden sich von den Bestandteilen, weil sie in der Zusammensetzung der Produkte nicht angegeben werden können, weil sie nicht in der Zusammensetzung enthalten sind, sondern nur die Substanz sind, die den Prozess beschleunigt.
Der größte Teil des Labs bleibt in der Molke, ein Teil davon verbleibt in der Masse.
Rennet ist eine komplexe organische Substanz, die aus dem Magen eines neugeborenen Kalbes gewonnen wird. Es trägt zum Abbau und zur Verarbeitung der Milch der Mutter bei, die das Kalb konsumiert. Dieses Enzym ist künstlich nicht erhältlich, daher recht teuer, aber sehr effektiv. Es wird als geruchloses und farbloses weißes oder hellgraues Pulver geliefert. Manchmal in Apotheken zu finden. Babys kleines Lab tierischen Ursprungs ist verboten! Besonders diejenigen, die sich von Muttermilch ernähren. Bei Säuglingen ist das eigene Lab ein Enzym, das die Muttermilch verdaut.
Der Hersteller muss Produkte schnell, mit minimaler Zeit und Energie produzieren. Produkte sollten so lange wie möglich aufbewahrt werden.
Die Fermentierung mit Lab ist ein recht schneller Vorgang (Minuten). Es ändert nicht den Geschmack (winzige Menge) des Endprodukts und ermöglicht, dass der Prozess in breiteren Temperaturbereichen durchgeführt wird. Menschliche Sprache - In einem riesigen Tank mit mehreren Tonnen können Sie die Milch schnell und effizient gerinnen, ohne sich um die Massetemperatur zu kümmern.
Strorazhivaniya tritt voll auf, der Gehalt an Restprotein im Serum ist gering (wenig Abfall). Quarkorn homogen und süß. Süß kann sauer gemacht werden, im Gegenteil - es ist unmöglich.
Damit Milch ohne Lab abfließen kann, muss sie sauer sein, d. H. Der Säuregehalt der Milchmasse sollte zunehmen. Einfach gesagt, sollte die Masse einen sauren Geschmack haben. Dies bedeutet, dass sowohl Hüttenkäse als auch Käse einen leicht säuerlichen Geschmack haben und die Verbraucher süßen Hüttenkäse lieben. Darüber hinaus kann dieser Prozess normalerweise nicht gestoppt werden, so dass der Quark im fertigen Produkt immer noch sauer ist und sich verschlechtert. Darüber hinaus ist der Gehalt an Restprotein im Serum hoch (viel Abfall). Quark ist von vielen Bedingungen abhängig und ist sauer.
Der Vorgang des Ansäuerns ist auch schwieriger, da die Temperatur in einem Mehrtonentank über einen langen Zeitraum (Stunden) genau gehalten werden muss. Es erfordert einen zusätzlichen Strom, menschliche Arbeitstage und belegte Geräte. Dies wirkt sich alles auf den Endpreis des Produkts aus.
Hüttenkäse muss man essen. Proteinhüttenkäse ist "vollständig" und enthält alle essentiellen Aminosäuren. Der Verdaulichkeitsgrad von Hüttenkäseprotein durch den menschlichen Körper ist etwas höher als der von Fleisch. Kalzium, Phosphor, Vitamine, was sage ich Ihnen?))) Seit der Kindheit und jeder weiß, dass Hüttenkäse für eine gute Ernährung notwendig ist, ist dies für Kinder sehr wichtig!

ABER Quark ist ein hochkonzentriertes Protein,
Wenn Sie viel geben - die Belastung der Nieren und das Risiko einer Kuheiweißallergie, daher:

• 2 mal pro Woche nicht mehr
• etwa 1 Jahr - nicht mehr als 50 Gramm
• etwa 2 Jahre - 100 gr

Die Ausgabe von Hüttenkäse beträgt etwa 1 bis 6, d.h. Um 50 Gramm Hüttenkäse zu erhalten, müssen 300-400 Gramm Milch geronnen werden. Und Sie können Pfannkuchen auf Molke machen. )))

Heute werde ich Ihnen sagen, wie Quark mit Zitrone gebacken wird.

Fotos sind sehr schlecht, dann Dampf, dann weiß, dann mit einer Hand. Im Allgemeinen habe ich versagt, aber alles ist klar))))))))

1. Milch wird gekocht (da ich pasteurisierte Milch genommen habe, betrug die Haltbarkeitsdauer insgesamt 5 Tage, also habe ich sie nur für alle Fälle gekocht).

2. Vom Herd nehmen und Zitronensaft hinzufügen.

3. Wir schauen, wie das Protein gefaltet wird.)))

4. Wir filtern. Hier wieder mein Bintik griffbereit.))) Der Käse wird süßlich, selbst ich würde sagen, sehr lecker.

5. Fügen Sie irgendwelche Früchte hinzu oder hier bin ich Rosinen, schlagen Sie mit einem Mixer.

Es kam vor, dass sie herausgearbeitet hatten, dass der Quark sehr dicht und dick war. Kleine Kinder fangen an, mit dickem Essen zu würgen, und ein solcher Hüttenkäse im Hals wird zum Erwachsenen - fügen Sie eine Birne hinzu! Saftige, saftfließende Birne! Quark wird flüssiger und lecker sein!

Wie man Hüttenkäse zu Hause macht

Gekörnter Hüttenkäse ist eine schmackhafte und gesunde kalorienarme Köstlichkeit.

Es ist am Morgen unverzichtbar, da es dank des enthaltenen Tyramins die Stimmung erhöht.

Tyramin - eine Substanz, die das Niveau der Endorphine erhöht, ist für unsere Gefühle und Emotionen verantwortlich.

Und wie viele köstliche Hüttenkäsegerichte gekocht werden können, wird nicht einmal gezählt.

Hausgemachter Hüttenkäse und schmackhafter und gesünder. Übrigens können Sie hier mehr über die Vorteile von granuliertem Quark erfahren.

Hüttenkäse zu Hause zubereiten ist keine große Sache.

Technologie zum Kochen von granularem Quark

Alle Bestandteile des Gerichts sind leicht zu bekommen und nicht teuer. Aus diesem Grund ist es nicht nur einfach, sondern auch erschwinglich, selbstgemachten Granulatquark zuzubereiten.

Nur in Russland gibt es einen solchen Begriff "granulierter Hüttenkäse", in anderen Staaten hat er den Namen Hüttenkäse. Aus diesem Grund haben sich einige unserer Hersteller zu so genannten hausgemachten Käse entwickelt.

Die Zusammensetzung und Technologie ist normalerweise gleich: Enthält Magermilch, Ferment, Calciumchlorid, Enzyme, Sahne, Salz.

Manchmal kann es ein Konservierungsmittel sein - Kaliumsorbat, das für die Verwendung zugelassen ist und gesundheitlich unbedenklich ist.

Das Getreideprodukt hat alle guten und notwendigen Eigenschaften von Hüttenkäse, es hat gute Anteile an Kalzium mit Phosphor und dies ist gut für das Knochensystem.

Proteingranulierter Hüttenkäse ist gut bekömmlich.

Das Produkt enthält Fett in geringen Mengen, aber Calcium ist viel mehr als in der Milch, aus der es fermentiert wird. Woher kommt er dann?

Die Technologie impliziert: fermentierte Milch, zugesetzte Sauermilchbakterien, Lab, Calciumchlorid (in der Apotheke erhältlich).

Die letzten beiden Komponenten bilden das Bruchkorn in Form eines geknoteten Klumpens.

Der Klumpen selbst verdrängt das Serum, wird dicht, empfindlich und nicht zerstörbar gemacht.

Es gibt fast keine Kontraindikationen für die Verwendung von Hüttenkäsegranulat, mit Ausnahme von Personen, die Nierensteine ​​in Form von Phosphaten haben, kann es auch zu einer Allergie und Unverträglichkeit gegenüber Milchprodukten kommen.

Frischkäse Rezept

• Magermilch - 1 l
• Calciumchlorid - 1,5 st. Löffel
• Sahne - 6 EL. Löffel
• Salz

So stellen Sie Hüttenkäse zu Hause her:

1. Füllen Sie die Milch zunächst in einen Behälter und erwärmen Sie sie auf fünfzig Grad. Die Hauptsache ist, dem Prozess zu folgen und die Milch nicht kochen zu lassen.

2. Fügen Sie nach dem Erhitzen Calciumchlorid hinzu und beginnen Sie die Mischung gründlich zu mischen.

Danach muss die Zusammensetzung ein wenig stehen bleiben, bis die Reaktion abgeschlossen ist und die Körner nicht von der Molke getrennt werden.

3. Der nächste Schritt besteht darin, die Gaze und ein Sieb des erhaltenen Milchkäses aus der Molke zu filtrieren. Wenn das Produkt trocknet, muss es nach Geschmack gesalzen werden.

4. Das Geheimnis für die Herstellung von Hüttenkäsegranulat liegt in der Sahne, die dem Produkt als nächsten Schritt zugesetzt wird.

5. Jetzt müssen Sie nur noch die resultierende Zusammensetzung mischen, und der granulare Quark ist fertig.

Diskussionen

Hüttenkäse und Sauerrahm ohne Lab

9 Beiträge

Für mich nehmen wir immer 5% Piskaryovsky-Hüttenkäse, einen anderen Hersteller für Hunde, und so gab es neulich eine Inschrift, dass er und Lab (es wurde vorher nicht verwendet), nach einer Alternative gesucht und es nicht gefunden hat.. Der Laden, in dem ich sah, war Lab. Nur wurde es nicht auf "Piskarevsky" geschrieben, sondern der Sauerteig wurde dort angegeben (seine Zusammensetzung klang auch vorher anders, wie es mir scheint).

Ich schrieb an den Hersteller und fragte gleichzeitig nach Sauerrahm, weil tierische Enzyme können auch für Sauerrahm verwendet werden.

Hier die Antwort des Herstellers: "Bei der Herstellung von Hüttenkäse und Sauerrahm werden mesophile Starter verwendet. Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 5% wird ohne Lab hergestellt."

Ich habe ungefähr 5% gefragt, ich habe nicht einmal daran gedacht, den Rest zu fragen. Interessiert an dem, das bereits gekauft wurde

T.O. Piskaryovsky 5% Hüttenkäse und all ihre saure Sahne können gegessen werden! =)

Vervollständige die Liste !! Sammeln Sie Produkte, die zusammen verwendet werden können, so dass für Anfänger und Fortgeschrittene weniger Probleme beim Einkaufen bestehen =)

Es ist zu verstehen, dass Lab schon lange nicht nur aus den Mägen, sondern auch ohne Tötung hergestellt wurde.

Meito Microbial Rennet (MR) - ähnlich wie milazu. Es gibt einen offenen Verkauf (ich glaube nicht, dass es sich um Werbung handelt, es ist einfach so und ich berichte darüber) http://www.meito.narod.ru/index.html
Fromase® ist ein durch DSM erhaltenes Enzym. Es zeichnet sich durch die Fermentation des Schimmelpilzes Mucor miehei aus. 1972 kam er unter dem Markennamen Fromase® auf den Markt.
Maxilact® ist ein Enzym, das von bestimmten Milchpilzstämmen stammt.
Suparen® ist ein mikrobielles Enzym, das aus Cryphonectria (Endothia) parasitica gewonnen wird.

Küken mit Abomasum mikrobiellen (nicht tierischen) Ursprungs:
- "Vershkovy" und alle anderen Käsesorten von TM "Cheese Club", Ukraine ("Silpo", "Great Kyshenya", "Karavan", "Target", "YUSI", "ATB")
- "Oltermanni" TM "Valio", Finnland (3 Arten mit unterschiedlichem Fettgehalt) ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Babybelle" ("Caravan", "USI", "Great Kyshenya", "Target")
- "Emmental" TM "President" (nur diese Käsesorte dieser Marke ist vegetarisch.) ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target", "YUSI")
Alle Käsesorten "Dobrynya" ("Caravan", "At Home")
- "Feta" TM "Arla", Dänemark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Apetina feta" TM "Arla", Dänemark ("Caravan", "Silpo", "Great Kyshenya", "USI", "Target")
- "Feta TM" Drei Kühe ("YUSI")
- "Feta" TM "Freundschaft", Deutschland ("Varius")
- "Feta" TM "Akadia", Dänemark ("Silpo")
- "Domyati" TM "Akadia", Dänemark ("Silpo")
- "Finello mozzarella" TM "Arla", Dänemark (in zwei Versionen erhältlich - in Stücken von 200 Gramm und in geriebener Form) ("Great Kyshenya", "Karavan", "Billa", "YUSI")
- "Mozzarella" TM "Dobrynya", Ukraine ("Billa")
- "Adygei" TM "Hercules", Ukraine ("Caravan", "Great Kishenya", "USI", "At Home")
- "Adygei" TM "Vershkovy Paradise", Ukraine ("ATB")
- "Adygeysky" TM "Zarechye", Ukraine, Kupjansk ("YUSI", "Billa", in einigen Milchkiosken von Kharkov)
- "Brynza" TM "Hercules", Ukraine ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI", "At Home")

Vegetarischer Käse mit Weißschimmel:
- "Camambert" TM "Kaserei champignon", Deutschland ("Caravan", "Great Kyshenya", "USI")
- Camambert TM Dairyland, Dänemark (Silpo)
- "Camembert" TM "Dobryana", Ukraine ("Wohnwagen", "Silpo")
- "Bri" TM "Kaserei champignon", Deutschland ("Caravan", "Great Kyshenya", "YSI")
- "Bri" TM "Prestige", Frankreich ("YUSI")
- Bri TM Dairyland, Dänemark (Silpo)
- Brie TM Dobryana, Ukraine (Wohnwagen, Silpo)

Vegetarischer Käse mit Blauschimmel:
- "Canzona" TM "Dairyland", Dänemark ("Silpo")

Sauermilch-Frischkäse ohne Lab und Gelatine:
- "Almette" TM "Hohland", Deutschland (mehrere Arten mit "koscheren" Zusatzstoffen) ("Caravan", "USI")
- "Buko" TM "Arla", Dänemark (verschiedene Arten gibt es sogar mit Gemüse) ("Great Kyshenya", "Billa")
- "Vershkovy" und "Vershkovy mit Pilzen" TM "Romol", Ukraine, Charkow (alle Supermärkte, die meisten Geschäfte und Milchkioske von Charkow)
- "Santa Lucia Mascarpone" TM "Galbani", Italien ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Santa Lucia Ricotta" TM "Galbani", Italien ("Caravan", "Great Kyshenya", "Silpo", "Target")
- "Kiri" ("Wohnwagen", "Billa")

Enzyme für die Fermentation von Käse und Hüttenkäse: Meito und Super Maya

Enzyme Meito und Super Maya

Wenn ein Kind in einem Haus aufwächst oder einfach nur richtig und mit Geschmack essen möchte, besteht immer ein Problem darin, gute, echte Milchprodukte, Käse und Quark zu finden. Die Geschäftspartner sind zum größten Teil nicht glaubwürdig, weil es Fälschungen oder einfach nur unfaire Produktion gibt. In diesem Fall ist die ideale Möglichkeit, Käse und Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten.

Immerhin ist es immer:

• sicher;
• lecker;
• wirtschaftlich machbar.

Es gibt jedoch einige Nuancen. Es gibt viele Arten und Namen von Vorspeisen (Pepsins) für Milchprodukte, aber die Hauptfrage ist, wie man grundlegende Zutaten für Käse und Quark auswählt und kauft, damit das Originalprodukt wirklich echt, nützlich und lecker ist.

Wie wählt man die beste Basis für die Milchgerinnung?

Es ist wichtig zu verstehen, dass die Fermentationsenzyme (Gerinnung) von Milch auf Produkten tierischen oder pflanzlichen Ursprungs basieren.

Tiere, oder so genannte Labenzyme, werden aus den Magenwänden von Rindern (hauptsächlich Kälber oder Lämmer) hergestellt. Diese sogenannten Pepsine helfen jungen Tieren, Laktose zu absorbieren.

Vor einiger Zeit sind Fermente pflanzlichen Ursprungs aufgetaucht, die aus Pilzkulturen gewonnen werden, die speziell für die Zubereitung fermentierter Milchprodukte angebaut werden.

Käse, der auf der Basis von Tieren oder pflanzlichen Enzymen hergestellt wird, unterscheidet sich durch Haltbarkeit und Geschmack. Pflanzliche Sauerteige haben auch eine nicht unbedeutende Bedeutung für Menschen, die aus religiösen oder ideologischen Gründen aus gesundheitlichen Gründen den Konsum vegetarischer Produkte bevorzugen.

Pepsine zur Herstellung von Gemüsekäse

Für die hausgemachte Käseherstellung sind pflanzliche Zutaten für die Fermentierung von Milch geeignet. Zum Beispiel können Sie in Fachgeschäften jetzt das Super Maya Enzyme für in der Türkei hergestellten Weichkäse kaufen oder Meito's Enzyme für die Herstellung von japanischem Käse bestellen.

Solche Fermentationsbasen eignen sich hervorragend für die kleine Produktion von Käse, Suluguni und vielen anderen Käsesorten.

Vorteile von Enzymen zur Vergärung von Milch pflanzlichen Ursprungs:

• Vielseitig, für verschiedene Käsesorten geeignet.
• Käse, der aus pflanzlichen Zutaten hergestellt wird, kann lange gelagert werden.
• Hohe Geschmackseigenschaften. Fertigprodukte haben einen zarten Geschmack ohne Bitterkeit, typisch für ähnliche Produkte, die aus Tierpepsinen hergestellt werden.
• Effizienz Der Preis von Enzymen für die Fermentation von Milch ist relativ niedrig, was die Produktionskosten für hausgemachten Käse erheblich senkt.
• Sicherheit Hohe Technologie, Natürlichkeit und ein Mangel an GVO machen Käse aus solchen Bestandteilen sicher und gesund.

Der Prozess der Käseherstellung

Eine weitere positive Eigenschaft von pflanzlichen Enzymen für Käse ist ihre einfache Verwendung.

Zur Herstellung der Lösung wird normalerweise eine Packung Super Maya oder Meito in einem Glas Wasser (250 ml) verdünnt.

Dann wird die entstehende Lösung einfach in die vorgeheizte (aber nicht gekochte) Zubereitung gegossen. Es ist wichtig!) Milch (100 l) und der Fermentationsprozess läuft bereits.

Warten Sie ein wenig (20-40 Minuten), formen Sie das resultierende Gerinnsel und senden Sie es unter die Presse.

Es ist übrigens nicht notwendig, die gesamte Lösung auf einmal zu verwenden. Es ist in einem fest verschlossenen Behälter im Kühlschrank schön aufbewahrt. So ist es möglich, fast täglich neue, leckere und frische Käsesorten zuzubereiten. Einfach, profitabel und unkompliziert!

Milchquark: Schritt für Schritt Rezepte. Die Technologie zur Gewinnung von Getreide und schrittweisen Rezepten für Hüttenkäse aus Milch

Hüttenkäse ist der leckerste, weil er immer frisch und natürlich ist. Sie können es auf verschiedene Arten vorbereiten. Die Qualität der Milch hängt vom Endergebnis ab. Jemand mag fetten Hüttenkäse mit einer öligen Struktur, und jemand mag ein diätetisches Produkt mit einer geringen Menge fettigen und säuerlichen Geschmacks.

Wie man Hüttenkäse für jeden Geschmack kocht - ausführlich in den Rezepten.

Schritt für Schritt Rezepte für hausgemachten Quark aus Milch - die technologischen Grundlagen

Hüttenkäse wird aus natürlicher (Voll-) Milch gewonnen. Wie Sie wissen, enthält Milch natürliches Milchprotein - Kasein. Bei einer Temperatur von 10-12 ° C reift die Milch innerhalb von 12-15 Stunden. Während dieser Zeit verändert sich die Proteinstruktur, der natürliche Fermentationsprozess beginnt.

Dann wird die Milch erhitzt. Es kommt zu einer Trennung des Serums und zur Bildung eines Klumpens: Unter der Temperatureinwirkung falten sich die Kaseinfasern (Kontraktion), wodurch Flüssigkeit (Serum) aus den Zellen gedrückt wird. Unter Produktionsbedingungen wird dieses Verfahren als Pasteurisierung bezeichnet. Sie tritt 20 Minuten bei 63 bis 65 ° C auf. Mit steigender Temperatur verkürzt sich die Pasteurisierungszeit.

Tatsächlich erfolgt die Koagulation von Milch bei einer niedrigeren Temperatur von 40 bis 45 ° C. In Molkereibetrieben, in denen große Mengen an Molkereirohstoffen aus verschiedenen Betrieben verarbeitet werden, steigt die Pasteurisierungstemperatur aufgrund von Hygienestandards an. Wenn absolutes Vertrauen in die Einhaltung der Hygienestandards während des Melkens, in die Sterilität des Geschirrs und in die zufriedenstellende Wartung des Tieres besteht, können Sie die hausgemachte Milch vor dem Trennen der Molke einfach aufwärmen, sie vom Herd nehmen und bis zum vollständigen Abkühlen stehen lassen.

Es gibt ein Muster: Je höher die Pasteurisierungstemperatur der Milch ist, desto schlechter ist die Quarkqualität. Aus diesem Grund bildet saure gekochte Milch niemals ein normales Gerinnsel, obwohl Weichkäse auch unter Produktionsbedingungen aus Milch hergestellt wird, die durch Hochtemperatur-Pasteurisierung verarbeitet wird. Dafür gibt es spezielle Technologien.

Für hausgemachten Hüttenkäse können Sie einige Geheimnisse der Industrie gebrauchen. Einige Details der industriellen Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Quark aus Milch sind schrittweise Rezepte und hilfreiche Tipps.

Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus frischer Milch

Zutaten:

Hausgemachte Milch 3,5 Liter (1 Flasche)

Sauerteig - die Menge hängt von der Art des fermentierten Milchprodukts oder Enzyms ab

Calciumchlorid 5% 5 mg (1 Ampulle)

Vorbereitungsverfahren:

1. Die erste Stufe ist die Normalisierung der Milch. Natürlich ist es schwierig, Milch mit dem notwendigen Fettgehalt mit häuslichen Methoden zu erhalten, aber es ist möglich, den Prozess ungefähr einzustellen. Die Hauptsache ist, dass Milch ganz sein sollte. Fett beeinflusst Geschmack und Textur. Die Industrie produziert fettarmen Hüttenkäse mit einem Fettgehalt von 9% und 18%. Wählen Sie Ihre Wahl und gießen Sie die Creme nach Bedarf ab.

2. Milch in die Pfanne gießen und auf 35-40 ° C erhitzen.

3. Geben Sie den Sauerteig in die warme Milch und mischen Sie 5-7 Minuten lang. Lassen Sie den Topf bei Raumtemperatur. Fügen Sie gleichzeitig Calciumchlorid hinzu, um die Koagulation der Milch zu beschleunigen.

Normalerweise erfolgt das Saugen von Milch ohne Gärung innerhalb von 7 bis 8 Stunden. Während dieser Zeit erhöht sich der Säuregehalt, das Produkt wird mit Milchsäurebakterien angereichert und erhält einen charakteristischen Geschmack. Dies ist eine saure Methode zum Kochen von hausgemachtem Hüttenkäse. Er ist natürlicher.

Das Hinzufügen von Sauerrahm und anderen Milchprodukten beschleunigt den Prozess 2 Mal. Sauerrahm, Joghurt, Molke oder Sauermilch - dies ist die optimale Art, Milch zu Hause zu saugen - diese Produkte sind in jedem Haushalt zu finden. Einzige Voraussetzung: Fermentierte Milchprodukte müssen thermostatisch aus Vollmilch hergestellt werden.

Falls gewünscht, Milchprodukte durch Pepsin oder andere Enzyme ersetzen. Dies ist die zweite, säurehaltige Methode zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse aus Milch, die angewendet werden kann, indem saure Sahne durch das Enzym im zweiten Schritt-für-Schritt-Rezeptabschnitt ersetzt wird.

4. Wenn ein Gerinnsel auftaucht, stellen Sie den Topf auf den Herd und erwärmen Sie das Ausgangsmaterial erneut. Rühren Sie bei einer Temperatur von nicht mehr als 40-42 ° C. Bei starker Erhitzung verschlechtert sich die Quarkqualität. Fett und Kalzium gehen dabei in das Serum über und das Käsegerinnseln nimmt merklich ab und wird trocken. Diese Option ist jedoch auch akzeptabel, aber er ist ein Amateur.

5. Brechen Sie das dichte Gerinnsel in kleine Fraktionen auf, um die Trennung der Flüssigkeit zu beschleunigen.

6. Legen Sie ein Sieb oder Sieb auf ein Tablett, dessen Fassungsvermögen mindestens 3,5 Liter betragen sollte, damit die Molke nicht über den Rand der Schüssel läuft. Bedecken Sie das Sieb mit Gaze, die in vier Schichten gefaltet ist, und gießen Sie die fermentierte Milch vorsichtig nach und nach.

7. Wenn das Hauptvolumen der Molke abgelassen ist, binden Sie die Enden der Gaze-Serviette zusammen und hängen Sie sie für eine Weile über die Pfanne, um den Käsebündel zu verschließen und überschüssige Feuchtigkeit aus dem Produkt zu entfernen.

Aus der angegebenen Menge hausgemachter Milch erhalten Sie 350 - 400 g frischen Hüttenkäse.

Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Sauermilchquark

Inhaltsstoff:

Es kommt vor, dass Milch bereits sauer ist und "in Aktion gesetzt" werden muss. Wenn das Produkt nicht gekocht wurde, eignet es sich gut für die Herstellung von hausgemachtem Quark. Dafür benötigt Milch keine besonderen Zusatzstoffe.

Kochen:

1. Sauermilch muss erhitzt werden. Wenn die Temperatur auf 40 ° C ansteigt, gerinnt das Milchprotein. All dies wurde bereits oben in den technologischen Grundlagen zur Gewinnung von Hüttenkäse aus Milch beschrieben.

2. Der nächste Schritt ist die Trennung von Serum. Setzen Sie, wie im ersten Schritt-für-Schritt-Rezept, ein Sieb auf eine Pfanne geeigneter Größe und gießen Sie den erwärmten Joghurt durch die Gaze-Schicht.

3. Lassen Sie die Molke auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt des Bruchs tropfen. Sie können den Hüttenkäse in dieser Position belassen und die Trennung der Molke in Gaze beschleunigen.

Schritt für Schritt Rezept für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch (mit Zitronensaft)

Dies ist ein Schritt für Schritt Rezept zum Kochen von "paneer", indischem Hüttenkäse aus Milch. Inder verwenden sauren Fruchtsaft zur Gerinnung von Kasein - hausgemachter Labkäse mit einem delikaten Geschmack und einer dichten Textur wird erhalten. Dieser Käse ist nicht salzig wie Käse oder Feta, daher sieht er eher wie Hüttenkäse aus.

Zutaten:

Zitronensaft 100 ml

Vorbereitungsverfahren:

1. Hausgemachte Milch auf 40-50 ° C erhitzen.

2. Den Saft aus der frischen Zitrone auspressen.

3. Gießen Sie es in einen dünnen Strahl am Rand des Topfes auf dem Herd und rühren Sie die Milch in eine Richtung.

4. Stoppen Sie das Rühren nicht, bis sich ein festes Gerinnsel bildet.

5. Lassen Sie die Masse abkühlen und belasten Sie sie durch eine Gaze auf einem Sieb. Sie können das Gerinnsel in Gaze mit Skimmern verschieben.

6. Rollen Sie die Kanten der Gaze zur Mitte. Legen Sie einen Teller auf die Käsemasse und ein mit Wasser gefülltes Glas. Hüttenkäse sollte gepresst werden.

7. Übertragen Sie den fertigen Kopf in einen eng anliegenden Behälter. Im Kühlschrank zur Reifung 10-12 Stunden aufbewahren. Paneer beim Servieren in Stücke schneiden. Es ist sehr gut für die Zubereitung von Salaten und Desserts, als Füllung für Knödel und Pasteten.

Beim Erhitzen der Milch können Sie Kräuter und Gewürze hinzufügen, um einen originellen Snack zu erhalten. Peperoni, Knoblauch, gemahlener Koriander, Kardamom, Minze reicht aus.

Schritt für Schritt Rezepte für hausgemachten Hüttenkäse aus Milch - Tipps und Geheimnisse

Nicht jede Hausfrau verfügt über ein Laktometer, um den Fettgehalt der Milch zu bestimmen. Es gibt eine Lösung: Sie können den prozentualen Fettgehalt in Prozent einstellen. Zum Beispiel: in einer Flasche - 3 Liter Milch. Legen Sie es über Nacht in den Kühlschrank. Am Morgen steigt das Fett an, da seine Moleküle leichter und größer als Flüssigkeit sind. Fettige Masse hat einen leicht cremigen Farbton und unterscheidet sich in der Farbe von weißer Milch. Es bleibt die Menge der Fettmasse zu messen und das prozentuale Verhältnis von Milch und Fett zu bestimmen. Wenn die Flasche mit einem Volumen von 3 Litern der dritte Teil - Fett "Zoll" ist, hat Milch einen Fettgehalt von etwa 10%. Dies ist ein guter Indikator für die Milchqualität.

Hausgemachte Kuhmilch hat den höchsten Fettgehalt in der kalten Jahreszeit, wenn Tiere in Winterunterkünfte gebracht werden. In dieser Milch beträgt der Fettgehalt 12%. Wenn Sie fettarmen Hüttenkäse kochen müssen, legen Sie die Milch 7-8 Stunden lang in den Kühlschrank. Entfernen Sie dann die Sahne - das Rohmaterial des Käses ist fertig.

Um die Gerinnung von Milcheiweiß zu beschleunigen, fügen Sie der Rohmilch Calciumchlorid hinzu. Dieses Additiv wird in der Milchindustrie verwendet. Sie erhöhen die Menge an Quark und reichern Milchprodukte mit Kalzium an, das während der Pasteurisierung der Milch in Molke umgewandelt wird. Calciumchlorid ist ein billiges Medikament, das in jeder Apotheke ohne Rezept abgegeben wird. Pro Liter Milch genügen 0,5 ml einer 5% igen Lösung. Dies ist buchstäblich 2-3 Tropfen der Lösung. Chlorid ist ein absolut harmloses Medikament, aber Sie sollten es nicht missbrauchen. Wie der große Heiler gesagt hat, unterscheidet sich die Medizin nur durch die Dosierung von Gift.

Ziegenmilch ist ein sehr wertvolles und diätetisches Produkt. Es enthält weniger Fett als Kuhmilch, die Koagulierbarkeit in Ziegenmilch ist jedoch aufgrund der Besonderheiten der Milcheiweißstruktur geringer. Qualitäts hausgemachter Hüttenkäse aus Ziegenmilch kann nur mit der Säure-Lab-Säuerungsmethode gewonnen werden.

Die Milchindustrie produziert Hüttenkäse aus rekonstituierter (trockener) Milch, Magermilch, aber diese Verfahren für hausgemachten Hüttenkäse sind komplex und erfordern die Verwendung spezieller Haushaltsgeräte und -geräte.

Enzymquark

Hüttenkäse ist fast ein nationales russisches Produkt, in vielen Ländern fehlt es. Aber unser Wissen über ihn ist oft so unbedeutend wie seine eigene Geschichte. Was ist noch ein Hüttenkäse? Wie berechnet man eine Fälschung?

Es wurde ein Testkauf von Hüttenkäse gemacht. Die Ergebnisse der Laboranalyse schockierten selbst die an alles gewöhnten Experten. Von den drei Hüttenkäseproben hat nur einer das Recht, dieses Produkt genannt zu werden!

Bei zwei Proben wird kein Milchfett nachgewiesen, das gesamte Fett wird durch die billigsten Pflanzenöle Kokosnuss und Palme ersetzt. Nach dem Gesetz sollte ein solches Produkt "pflanzlich cremige Masse" genannt werden.

Laut GOST sollte Hüttenkäse nur aus Kuhmilch und Bakterienkultur hergestellt werden.

Berechnen Sie, dass eine Fälschung zu Hause sein kann.

Es reicht aus, Jod auf das Produkt zu tropfen.

• Himmelblau ist ein Zeichen einer Fälschung.
• Wenn der Hüttenkäse rotbraun gefärbt ist, ist dies ein echter Hüttenkäse.

Unsere referenz

(I) ein fermentiertes Milchprodukt, das unter Verwendung von fermentierenden Mikroorganismen - Lactococci oder einer Mischung aus Lactococci und thermophilen Milchsäuretreptokokken - hergestellt wird, und

(Ii) Methoden der Säure- oder Säure-Lab-Protein-Koagulation mit

(III) die anschließende Entfernung des Serums durch Selbstpressen, Pressen, Zentrifugieren und (oder) Ultrafiltration.

Dies ist die offizielle Definition des Produkts, die im Bundesgesetz "Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte" enthalten ist.

I. DAS GESETZ DURCH DIE SCHLACHT

Der Einfachheit halber haben wir die Definition in drei Blöcke unterteilt. Beginnen wir mit dem ersten. Ich bin sicher, dass nur wenige Leute Hüttenkäse in der Kategorie Kefir und Joghurt zählen. Dies ist jedoch ein echtes Milchprodukt. Und diese Tatsache ist eindeutig positiv: Im Quark müssen auch Probiotika sein - gute Bakterien. Von was für In der Definition werden sie angegeben - dies sind Milchsäurebakterien und Streptokokken. Und in diesem Sinne ist Hüttenkäse der engste Verwandte von Joghurt und Sauerrahm, sie enthalten die gleichen Bakterien. Ihre Konzentration im Quark ist zwar etwas geringer.

Ii. BLUT MIT MILCH

Im zweiten Block heißt es, dass bei der Herstellung von Hüttenkäse neben der Gärung von Milch mit bakterieller Gärung die Säure- oder Säurelager-Koagulation von Proteinen erforderlich ist. Was ist das und wie wird es gemacht?

Für die Herstellung von Hüttenkäse ist grundsätzlich nur Milch und Fermentation ausreichend. So haben es unsere Eltern kürzlich in ihrer Küche gemacht. Sauerrahm oder Joghurt wurde normalerweise als Vorspeise verwendet, da diese Milchprodukte genau die gleichen Bakterien enthalten. Manchmal wurde der Hüttenkäse jedoch aus der Milch selbst gewonnen. Tatsache ist, dass die verbrauchte Milch selbst sauer geworden ist, weil es eine Reihe solcher Bakterien gab. Jetzt werden sie alle im Sterilisationsprozess getötet. Und manchmal, sogar in der Milch, gibt es eine illegale Zugabe von Chemikalien zur Konservierung, um nicht sauer zu werden. Hüttenkäse daraus kann daher auch mit Sauerteig nicht immer hergestellt werden.

Daraus ergibt sich eine interessante Schlussfolgerung: Hüttenkäse, der nur mit Sauerteig hergestellt wird, wird in der Regel aus hochwertiger, guter Milch hergestellt. Und es ist in der Regel ein sanftes angenehmes Produkt mit leichter Säure.

Als die Milch in jenen nicht sehr entfernten Zeiten anfing, sauer zu werden, war dies bereits die erste Stufe der Hüttenkäseherstellung. Es musste leicht aufgewärmt werden, und der Prozess der Säurekoagulation von Milchproteinen oder in russischer Formulierung begann sehr schnell zu erfolgen. Das Ergebnis war ein zähes Gerinnsel von Protein- "Flocken". Die treibende Kraft hinter diesem Prozess waren Säuren, die aus Milchzucker gebildet werden, wenn Milch durch Sauerteig sauer ist.

Im Gegensatz zu Küchen wurde der Ausbreitungsprozess in der Produktion häufig beschleunigt und stimuliert. Hierfür wurden Calciumchlorid und Labenzyme verwendet.

Kalzium selbst bewirkt, dass die Koagulation des Proteins ein Gerinnsel bildet (übrigens wirkt es im Blut auf ähnliche Weise und verursacht Proteinaggregation und die Bildung von Blutgerinnseln, früher wurde es zur Blutung verwendet).

Die zweite Methode ist die Zugabe von Labenzymen. Wiederkäuer haben mehrere Mägen, von denen einer Abomasum genannt wird. Es enthält viele Peptidasen - Enzyme, die Proteine ​​abbauen. Während dieses Vorgangs erfolgt das Kopieren. Diese Methode ist älter und in der Geschichte der Käseherstellung weit verbreitet. Es ist gut, weil im Verlauf der Fermentation viele Substanzen gebildet werden, die den Geschmack und das Aroma von Quark und Käse positiv beeinflussen. Und solcher Hüttenkäse ist auch oft ziemlich gut. Der Zusatz von nur Kalzium fügt keine zusätzlichen Aromen hinzu, und viele glauben, dass solch ein „calcinierter“ Hüttenkäse sich als etwas hohl erweist.

EINKAUFEN PAUSE

Es ist möglich und notwendig, alle diese Hüttenkäse je nach den Tricks der Produktion zu unterscheiden. Zum Beispiel versuche ich Hüttenkäse ohne Kalzium zu kaufen, und ich mag alle anderen Methoden. Lassen Sie uns ein paar Regeln für die Wahl des Hüttenkäses im Laden formulieren.

Hüttenkäse gibt es je nach Herstellungsart in vier Arten. Sie können durch die auf dem Etikett angegebene Zusammensetzung bestimmt werden. Hier sind klassische Beispiele mit Abbildungen bestimmter Kompositionen.

Typ 1 - nur mit Bakterienstarter.

Nur Sauerteig und Milch (oder die Bestandteile, aus denen Milch hergestellt wird) sollten nicht in die Zusammensetzung aufgenommen werden.

Typ 2 - mit Starter mit Kalzium.

Zu den für Typ 1-Quark typischen früheren Komponenten wird Calciumchlorid zugesetzt. Hier ist die typische Zusammensetzung eines solchen echten Hüttenkäses: Aus Magermilch, Vollmilch mit Sauerteig für Hüttenkäse und Kalziumchlorid.

Der 3. Typ - mit Sauerteig und Lab.

In diesem Produkt befindet sich neben der Hefe- und Milchbasis Lab. Manchmal wird es als Milchgerinnungsenzym tierischen Ursprungs bezeichnet. Das Wort "Tier" ist hier der Schlüssel.

Typ 4 - gemischter Hüttenkäse aus Sauerteig zusammen mit Calcium- und Labenzymen.

In diesem Hüttenkäse ist alles enthalten: Milchbasis, Sauerteig, Kalziumchlorid und ein Enzym.

Milch in der Zusammensetzung von Hüttenkäse wird oft mit allen möglichen Dingen "verdünnt". Selten, wenn die Zusammensetzung einfach und klar aussieht: Vollmilch (oder normalisierte Milch) + Hefe + Lab. Oft besteht die Milchbasis aus vielen Bestandteilen: Magermilch, Sahne, Wasser, Molke, Buttermilch und schließlich Milchpulver. Ja, es kann für die Herstellung von Hüttenkäse verwendet werden und viele Hersteller schreiben ehrlich: "Hergestellt aus Trockenmilch".

Daher die ganz einfache erste Milchregel: Der beste Quark wird ohne Milchpulver hergestellt. Und es geht nicht nur um den Geschmack, Hersteller können dies jetzt tun, sodass Sie nicht raten können, ob Milchpulver im Quark enthalten ist. Beim Trocknen der Milch wird das darin enthaltene Cholesterin oxidiert und in Oxycholesterin umgewandelt - dies ist die schädlichste Form der berühmten Substanz, die die ganze Welt erschreckt und Millionen von Menschen dazu zwingt, Pillen einzunehmen, die sie reduzieren. Wenn sie also auf normales Cholesterin wirken, ist es absolut sicher für oxidierte. Und je weniger Sie und vor allem Ihre Kinder Milchpulver essen, desto besser.

Die zweite Milchregel: Je einfacher die Milch, desto besser. Versuchen Sie, Hüttenkäse aus normalisierter Milch oder Vollmilch zu kaufen.

Einige Hersteller versuchen sogar, solche „Spiele“ mit Milch als Vorteile zu präsentieren. Ein gutes Beispiel für dieses Thema ist „Village Choked Cottage Cheese“, der aus speziellen Milchprodukten „Top-Qualität“ hergestellt wird. Tatsächlich gibt es solche Milch nicht, genauer gesagt, die gesamte Milch ist Scheitelpunkt: In ihr befindet sich Milchfett, das sich in Sahne verwandelt, wenn es an die Oberfläche steigt. Daher einer der Namen der Creme - die Spitzen. Und damit Ihnen dieser Fokus klar wird, schauen Sie sich die Zusammensetzung eines solchen Quark an: Er basiert nur auf einer Mischung aus Magermilch und Sahne. Und ähnliche Produkte zum Verkauf in loser Schüttung.

Iii. UNTER DER PRESSE

Aber zurück zur Definition von Hüttenkäse. Es besagt, dass nach der Proteinkoagulation, um Quark zu erhalten, Molke "durch Selbstpressen, Pressen, Zentrifugieren und / oder Ultrafiltration" entfernt wird. Dies ist eine obligatorische und letzte Stufe bei der Herstellung von Quark. Das koagulierte Protein ist mit Flüssigkeit gesättigt und muss entfernt werden. Die Häuser in der Küche machten sich normalerweise selbstpressend (sie legten ein geronnenes Gerinnsel in ein Sieb auf mehrere Lagen Gaze) oder drückten - eine Tüte Käsetuch mit Hüttenkäse wurde leicht verdreht aufgehängt. Als die Molke (Wasser mit einigen Salzen und löslichen Proteinen) entwässerte, handelte es sich um Hüttenkäse.

Wissenschaftler haben dem Verlust des gesündesten Proteins längst keine Ruhe gelassen, und sie haben Hüttenkäse erfunden, um nicht zu quetschen, sondern ultradünne Filter zu passieren. Als Ergebnis bleibt viel mehr Protein in ihm. Dieser Hüttenkäse wird auch verkauft, in der Regel aber für Babynahrung. Es heißt "Curd-DM". Es kommt selten vor, aber wenn Sie sehen, rate ich Ihnen, es zu versuchen. Es ist sehr zart und angenehm im Geschmack. Wahrscheinlich erinnern sich viele Menschen in den achtziger Jahren an ihn - dann stellten sie in Moskau kleine lange mit Silberfolie überzogene Plastikwannen für Babynahrung her. Dies war der Ultrafiltrationsquark. Nun, ich erinnere mich, es wird als "Curd-DM" verkauft.

BENUTZERDEFINIERTE - NICHT KREATIV

Bei Hüttenkäse ist Milch die teuerste und bei Milch ist Fett das teuerste. Es ist vorteilhaft, es aus Milch zu isolieren und in Butter umzuwandeln und stattdessen billige Pflanzenöle einzuführen. Es versteht sich, dass es sich in der Regel nicht um erste oder zweite gepresste Öle handelt, sondern ernsthaft verarbeitet wird. Dies geschieht so, dass sie sich in etwa wie echtes Milchfett verhalten: Ihre Schmelz- und Gefriertemperaturen unterscheiden sich nicht, so dass sie sich gut mit fettarmen Milchkomponenten usw. vermischen. usw. Nur so werden sie für uns als Käufer in der Zusammensetzung von Milchprodukten einschließlich Hüttenkäse unsichtbar. Letzteres wird sehr oft verfälscht, indem Butter durch Palm oder ein anderes, auch verarbeitetes, pflanzliches Fett ersetzt wird.

Vor kurzem war es nur eine Katastrophe: Solch ein "vegetarischer" Hüttenkäse wurde als echt verkauft - sie schrieb "Hüttenkäse" auf die Packungen. Jetzt ist es verboten, aber das Quarkprodukt selbst wird zunehmend veröffentlicht. Obwohl es nicht ohne Täuschung geht: Der Verbraucher versucht immer, ihn davon zu überzeugen, dass noch immer Hüttenkäse vor ihm liegt und kein anderes Produkt. Verwenden Sie für diese verschiedenen Tricks. Wenn zum Beispiel „Hüttenkäse“ immer groß und auf einem Etikett hervorgehoben wird, dann wird die Aufschrift „Hüttenkäseprodukt“ irgendwo weit weg versteckt und fein eingebracht.

Ein weiterer Trick: Die Verpackung des "Produkts" macht es Hüttenkäse bis zum Mischen sehr ähnlich. Und natürlich wird ein Wortspiel verwendet. Wenn "Hüttenkäse" nicht möglich ist, kann etwas Ähnliches gemacht werden, beispielsweise "Hüttenkäse". In der Tat ist dies auch unmöglich, aber da es niemand ernsthaft kontrolliert, ist es möglich.

Eine andere Methode: ein solches Produkt als traditionell, klassisch oder zu Hause zu bezeichnen. Wir weisen diese Eigenschaften automatisch nur auf Hüttenkäse zurück, da das aus Palmöl hergestellte Hüttenkäseprodukt nicht zu Hause hergestellt werden kann und sicherlich keine klassische oder alte Tradition ist.

Keine pflanzlichen Bestandteile, vor allem pflanzliches Fett, kann der Hüttenkäse nicht sein.

TRANSGEN IST UNERBSTLICH

Vor kurzem ist ein unkonventionelles Hüttenkäseprodukt auf dem Markt erschienen. Es ist dem Hüttenkäse sehr ähnlich, und es gibt keinen Tropfen Pflanzenfett darin. Den Namen "Curd" auf dem Etikett finden Sie jedoch nicht. Stattdessen wird meistens das Wort "Hüttenkäse" verwendet, das Ihnen bereits bekannt ist (in der Milchverordnung gibt es keine klare Definition dieses Begriffs und es wird von allen verwendet, die sich danach fühlen). Hier ist die Zusammensetzung von einem dieser "Quark sanften 2% Fett": Magermilch, Hefe, Milchgerinnungsenzympräparat mikrobiellen Ursprungs.

Auf den ersten Blick scheint es sich um einen echten Hüttenkäse zu handeln: Milch + Fermentation + Enzym. Dies sind typische Zutaten für Hüttenkäse.

Warum wurde es "Quarkprodukt" genannt? Der Teufel steckt im Detail. Achten Sie auf die Herkunft des Enzyms. Dies ist Ihnen nicht bekannt, Lab oder tierisches Enzym - ein Enzym mikrobiellen Ursprungs.

Was bedeutet das? Dieses Enzym wird nicht aus dem Magen von Tieren isoliert, sondern wird von speziell entwickelten Bakterien synthetisiert. In der Regel gentechnisch veränderte Mikroorganismen. Ihre Erwähnung in der offiziellen Definition von Hüttenkäse kann tagsüber mit Feuer nicht gefunden werden. Und das bedeutet, dass etwas, das mit ihrer Teilnahme gemacht wurde, kein Hüttenkäse genannt werden kann - dies ist eines von vielen Quarkprodukten. Es ist möglich, dass eines Tages solche mikrobiellen Enzyme offiziell zugelassen werden, wodurch die Definition von Hüttenkäse geändert wird. Aber es wäre besser, wenn dies nicht passieren würde. Diese Enzyme sind übrigens bei der Käseherstellung bereits zugelassen und zugelassen.

DIE CROWD IST NICHT CANNED

Eine andere paradoxe Sache, die mit Quark geschieht, sind Konservierungsstoffe. Es scheint, dass dies ein lebendes fermentiertes Milchprodukt ist. Wo können sie drin sein? Aber diese "Konserven" haben heute viel verkauft. Hier ist nur ein typisches Beispiel eines sehr teuren Hüttenkäses, der aus der Ostsee zu uns gebracht wird.

Kaliumsorbat ist nicht das schädlichste Konservierungsmittel, aber für Quark ist es immer noch Unsinn. Laut GOST R 52096-2003 “Hüttenkäse. Technische Bedingungen "können keine Konservierungsmittel verwenden. Aber hier drangen sie laut TU in Produkte ein. Es sieht aus wie das Ganze in den Molkereivorschriften. Dort wird der Einsatz von Konservierungsmitteln nicht ausdrücklich angegeben. Vielleicht wird dies von einigen Herstellern als Schlupfloch benutzt.

Material hergestellt von Ph.D. Alexander Telegin,

Foto von Tatiana Pavlova

3 (942) vom 10. Januar 2012

Gepostet von: Admin am 06.06.2012 um 06:41